Cuisine auvergnate

Un fromage de roi

Le Saint-Nectaire a été présenté et apprécié pour la première fois à la table de Louis XIV par le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681). Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy, qui relatant son voyage en Auvergne écrivit en 1768 : "Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".

Le saint-nectaire est un fromage d Auvergne au lait de vache, présent chez les crémiers de juin à décembre. II est toutefois préférable de le choisir après septembre, lorsqu'il a bénéficié de 8 semaines d'affinage. Sa croûte est grise, rougeâtre, parsemée de moisissures blanches et rouille, souple sans faillir au toucher, à l'odeur de moisissure. À la coupe, sa pâte, d'une consistance soyeuse, a un goût lacté, épicé et de noix. Le saint-nectaire est une AOC.