Cuisine de l'Aveyron

Tout sur les fromages français > le Roquefort

Originaire de Roquefort dans l'Aveyron en France, c'est un fromage somptueux lorsqu'il est à point. Les fleurines purifient l'air dans les caves creusées dans la masse calcaire depuis des siècles et laissent une température assez basse pour faire moisir le Penicillium roqueforti, le champignon local qui servira à piqueter le fromage. Ce champignon est aussi indispensable qu'un curé pour dire la messe, dit-on dans la région de Cambolou.

Produit
lait de brebis cru, pur et entier

Fabrication

le fromage est d'abord transpercé par des aiguilles pour favoriser l'expulsion du gaz carbonique et le développement du champignon. Après trois semaines, le fromage est enveloppé dans de larges feuilles d'étain pour freiner le penicillium roqueforti. Les cabanières rangent ensuite les fromage sur des étagères de chêne pour L'affinage qui dure 3 mois dans les caves rocheuses naturelles de l'Aveyron étagées au flanc du Combalou, ventilées naturellement par l'air frais et humide venant des failles, appelées "fleurines".

Description

• Pâte d'un blanc crémeux, lisse, un peu résistante, persillée uniformément du coeur à la couronne  
• Texture: onctueuse, légèrement luisante, aspect velouté
• vendu sous forme cylindrique de 2,5 kg environ, le Roquefort est emballé dans un papier métallique. À l'achat, lorsque le fromager découpe pour vous une pointe, refuser une pâte grise ou jaune, sèche et cassante.
• Goût
  • typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées
  • Goût plus prononcé selon son temps d'affinage - 3, 6 ou 9 mois

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 600 - 870 g
• Calories: 344 - 370
• Lipides: 29 - 33 g
• Matiès grasses: 52%
• Phosphore: 0,4 g
• Protéines: 20 g
• Sodium: 4 g