Si vous pensez que la mozzarella ne sert qu'à garnir les pizza et les plats gratinés, vous vous privez d'une plaisir gastronomique.

La mozzarella provient du sud de l'Italie, dans la région des marais où vivent les buffles dont le lait est gras et riche en protéines, plus précisément à Lazio, au sud de Rome.

A Lazzio, toutes les buflonnes portent un nom; le bufle n'en a pas parce qu'il est seul. Les jeunes buflonnes n'en ont pas non plus jusqu'à la naissance de leur premier petit, quand elles commencent à donner du lait.

Le gardien du troupeau est un poète et chantonne le nom et le prénom de chaque buflonne comme une cantilène et celle-ci répond à son appel.

La buflonne est maternelle et ne se laisse pas traire sans la présence de son petit. Si ce dernier meurt, le berger doit tromper la mère et lui faire renifler sa peau pour la traire.

Même si on retrouve des troupeaux de bufles qui sillonnent l'histoire ancienne de la Méditerranée, certains historiens dont Paolo Diacono attribuent cette invasion aniale au chef barbare Agilulfo qui arriva en Italie en 596 après Jésus-Christ avec ses hommes et ses troupeaux.

Quoiqu'il en soit, le bufle est intimement lié à la vie des paysans de cette région marécageuse et, dans les siècles passés, on allait jusqu'à dire qu'ils partageaient la même litière. Ils utilisaient le bufle pour labourer les terrains compacts parce que sa musculature puissante en faisait un merveilleux animal de trait et la dimension de ses sabots l'empêchait d'enfoncer dans la boue.

Si les buflonniers mènent une vie difficile dans les marais, jouant de leur santé pour pratiquer un métier inhumain, ces lieux humides sont privilégiés pour l'élevage de ces animaux pour lesquels l'est est essentielle car ils n'ont pas de glandes sudoripares.

Marais infesté par la malaria jusqu'à la fin de la première guerre mondiale, le gouvernement italien ordonna de draîner cette région dans les années 20 afin de donner aux Vénitiens ces terres d'élevage en remerciement de leur courage pour avoir repoussé les Autrichiens.

Ce fromage est depuis longtemps reconnu. Il est coté en Bourse de Naples et de Capoue en l'an 1601 au même titre que l'or et le blé et sa popularité n'a jamais cessé de croître.

Fiche descriptive

Produit
lait de vache

Région de production
Murazzano et quelques autres communes de la province de Cuneo

Présentation
Quand elle est authentiquement buflonne, la Mozzarella est d'un blanc de porcelaine, en forme de globe avec une croûte extrêmement mince, une superficie brillante, luisante, ni visqueuse, ni rugueuse. La pâte est filée, légèrement élastique pendant les 8 à 10 heures suivant sa fabrication mais de plus en plus fondante en vieillissant.

Achat et Conservation
Hors de l'Italie, on retrouve dans certaines fromageries l'authentique Mozzarella di Bufala qui se vend deux fois plus cher mais, généralement, ce fromage est fait à partir de lait de vache.

Il existe aussi la Mozzarella fumée: la scarmoza, délicieuse dans les salades

La vraie Mozzarella di Bufala se conserve seulement deux à trois semaines

Goût
agréablement aigrelet avec un vague parfum de mousse

Recette express
En Italie, comme démontré dans la photo ci-haut, on prépare très souvent la "insalata caprese", soit des tranches de mozzarella et des tranches de tomates alternées dans une assiette de service, des feuilles de basilic, le tout arrosé d'huile d'olive extra vierge.