Cuisine picarde

Un fromage du Nord

Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l'un des 27 fromages français bénéfiçiant d'une appellation d'origine. Sa fabrication est garantie par le Syndicat des Fabricants de Maroilles, contrôlée régulièrement par une commission d'experts.

D'où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l'antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière".)

Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" : "Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy".

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Qui est-il?

Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée.

Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS - 380 g, le MIGNON - 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Comment le fabrique-t-on?

Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l'Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l'affinage en caves; ces caves de l'Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Valeur nutritive
au 100 g

• Calcium: 150 à 575 g
• Calories: 260 à 350
• Glucides: 0
• Matières grasses: moins de 45%
• Lipides: 20-26 g
• Protéines: 20-21 g