Cuisine de Paris / Île-de-France

Suggestion du sommelier
Les vins rouges de Bourgogne et Les côtes du Rhône nerveux et corsés avec du bouquet. Plus généralement, tous les rouges légers et les vins de pays l'accompagneront simplement mais avec bonheur.

Le brie Melun, dont l'origine est très ancienne, est souvent considéré comme l'ancêtre de tous les fromages de brie. De vieilles citations nous permettent de penser qu'il existait déjà avant l'invasion romaine. Autrefois, la préparation se faisait à la ferme. De nos jours, de petites laiteries ont pris relais, en conservant toutefois les traditions fermières de fabrication et d'affinage.

L'histoire et le brie
Charlemagne fut un grand amateur de fromages de brie.

Le Duc Charles d'Orléans, père de Louis-XII fit venir vingt douzaines de fromages, du paiis de Brie - cadeau raffiné en ce siècle - pour donner aux dames aux estraines (étrennes) prochaines.

Des mousquetaires experts comme chacun sait, en vins et bonne chère : « Après un bon repas resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie arrosé de Bourgogne ».

Jean de La Fontaine (1621-1695) met le Brie de Melun en scène dans sa fable « Le corbeau et le Renard », maître Corbeau tient en son bec un Brie de Melun. Au congrès de Vienne (1815), le Brie fut déclaré roi des fromages lors d'un grand dîner de diplomates.

Le brie de Melun est l'un des fromages de France ayant été autorisés à porter l'appellation d'origine contrôlée.

Produit:
lait de vache

Valeurs nutritives
Il est composé de 45% de matière grasse sur matière sèche, laquelle est de 40 % au minimum.

Fabrication
Le savoir-faire briard : la fabrication du Melun est longue et délicate. Le fromager travaillant à partir du lait cru doit modifier chaque jour ses données de préparation, en fonction de la saison, du temps, de la température, de la nourriture des bêtes. Le brie de Melun est un fromage à égouttage lent fabriqué par caillage avec de la présure et subissant une coagulation de 18 heures au moins. Le moulage se fait manuellement à la louche dans des moules de 12 cm de hauteur et de 27 cm de diamètre. Ils sont retournés plusieurs fois dans la journée pour faciliter l'égouttage. La pâte obtenue, très fragile, doit être manipulée avec d'infinies précautions. Elle sera salée sur les deux faces à un jour d'intervalle. L'affinage dure quatre semaines au minimum, en cave, à une température de 10° environ, mais un parfait mûrissement demande sept à huit semaines au moins.

Pâte
texture souple, élastique et non coulante.

Croûte
Sa croûte fine est recouverte d'un feutrage blanc (la fleur) parsemé de stries ou de taches rouges ou brunes, résultant d'un affinage bien conduit.

Présentation
Forme : cylindrique plat de 27 cm de diamètre. Epaisseur : 3 cm. Poids : 1,5 à 1,8 Kg.

Goût
très fruité, forte odeur de terroir.

Bien acheter
Le sigle I.N.A.O. apposé sur l'étiquette est une garantie d'origine et de qualité. A l'oeil : croûte fleurie blanche parsemée de stries ou de taches rouges ou brunes ; pâte jaune d'or bien homogène.
Au toucher : pâte souple, élastique, sans mollesse.

Au nez : forte odeur de terroir.
Au goût : saveur très fruitée avec du bouquet.
Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière; refusez une pâte qui se décolle de la croûte; sentez et refusez tout soupçon d'ammoniaque.

Bien conserver
Dans un endroit obscur, frais et aéré sans courant d'air. Le recouvrir d'un linge humide pour qu'il ne dessèche pas. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé de papier sulfurisé.

Bien servir
Sa saveur fruitée le rend indispensable sur un plateau de fromages bien composé. Il est présenté nu sur paillon. On l'accompagne de préférence de pain de campagne.

Bien cuisiner
Le brie de Melun se savoure habituellement en fin de repas. Il peut aussi entrer dans la confection de spécialités régionales dont la plus connue est la croûte au brie.

Malaxer 125 g de brie de Melun avec 100 g de beurre, sel et poivre. Mettre cette pâte entre deux tranches de pain de mie beurrées à l'extérieur. Disposer ces croûtes dans un plat allant au four. Faire dorer cinq minutes environ. Servir avec une salade verte bien assaisonnée.

Collaboration: Département de la Seine et Marne et La Maison du Lait. Syndicat Interprofessionnel de Défense du Brie de Melun.