Cuisine de Paris / Île-de-France

Suggestion du sommelier
vin rouge rond et souple Côte-du-Rhône, Bougueil Brouilly, Saint-Emilion, Pinot noir d'Alsace

Originaire de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage est bon toute l'année mais le meilleur est celui de l'automne et de l'hiver.

Aussi insolite que cela puisse paraître, plus de 60% de la production de Brie de Meaux d'appellation contrôlée s'effectue dans le sud-ouest du département de la Meuse. En effet, dès le XVIIIe siècle, les éleveurs du sud meusien ont produit des fromages ronds et plats " façon Brie ". Au XIXe siècle, l'extension de la culture céréalière limitant les apports de la Brie géographique, les affineurs parisiens de fromage de Brie s'approvisionnaient avec des fromages meusiens et à l'initiative des affineurs parisiens, un label " qualité France " fut attribué aux bries provenant de Meuse, comme de Seine et Marne. En 1980, avec l'attribution de l'appellation d'origine contrôlée, le sud-ouest meusien fut inclus dans la zone d'appellation. La Brie et la Meuse réunissent toutes deux les conditions pour obtenir un excellent brie : des herbages de grande qualité, des conditions climatiques favorables et des sols calcaires ou argilo-calcaires.

Produit:
lait de vache

Fabrication
phase d'égouttage en moules perforés suivie d'un affinage en cave de 2 à 6 semaines

Pâte
onctueuse, moelleuse, jaune très pâle quand le fromage est fait "à coeur"

Croûte
appelée fleurie parce que recouverte d'un duvet blanc, couleur blanche, piquetée d'orangé

Présentation
disque régulier de 2,5 cm d'épaisseur environ, vendu à nu sur un paillasson

Goût
fin, laiteux, légèrement noiseté

Valeur nutritive au 100 g

• Calcium: 150 à 575 g
• Calories: 260 à 350
• Glucides: 0
• Lipides: 20-26 g
• Matières grasses: 45% et parfois davantage
• Protéines: 20-21 g

Bien acheter

Refusez une croûte grisâtre ou trop rouge et irrégulière; refusez une pâte qui se décolle de la croûte; sentez et refusez tout soupçon d'ammoniaque

 Bien cuisiner

• à cause de son goût doux et de sa texture moelleuse, le brie peut être fondu dans un peu de crème pour napper des légumes ou une volaille;
• il adore les asperges - aussi servez votre crème d'asperges vertes en la garnisant d'une belle tranche de brie sur laquelle vous déposez une pointe d'asperge - c'est joli et délicieux
• en galettes rehaussées de poivre de cayenne et de cumin