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ImprimerUn village, un piment, une fête
Espelette, ce n'est pas seulement un piment qui est venu mettre sa signature sur la cuisine basque mais un petit village niché au pied de la montagne aux rues serpentantes décorées du rouge éclatant des piments enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit. Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits des fermes basques toutes blanches, les piments prenant un peu de soleil avant d'être réduit en poudre. A Espelette, le dernier week-end d'octobre, le piment est roi, lors d'une fête annuelle. Après la messe du dimanche avec bénédiction des piments, se déroule une cérémonie au cours de laquelle la Confrérie du Piment d'Espelette intronise une douzaine de personnes d'Aquitaine, d'Euzkadi et de Navarre, choisies dans le monde de la gastronomie, de la presse, du spectacle et du sport. Dans les cuisines, on prépare le Marmitako, la Piperade à l'Ibaïona, l'Axoa d'Espelette, le poulet basquaise. C'est dire si ce petit légume est bien implantée dans la gastronomie et les coutumes basques.
Histoire & Culture
Le Piment d'Espelette est le fruit d'une solanacée du genre Capsicum, de l'espèce annuum L., de la variété population "Gorria". Cette variété locale présente une certaine hétérogénéité génétique qui lui confère sa rusticité. Plante annuelle herbacée, à croissance déterminée et port buissonnant, elle peut atteindre plus d'un mètre de hauteur. Chaque pied produit de 15 à 20 piments, soit 500 à 700 grammes de fruits.
Traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens, considéré comme faisant partie des poivres, le piment d'Espelette fut d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant, au XVIIe siècle, la première ville chocolatière du royaume.
C'est également au XVIIe siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice.
Dès le XVIIIe siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage.
Utilisation - Cf. aussi les variantes
À l'échelle de Scoville
Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant. Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux et se situe au niveau 4 de l'échelle Scoville qui en comporte 10 .
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Doux
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Medium
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Fort
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| 1 = Doux; 2 = Chaleureux |
4 = Chaud* 5 = Fort |
8 = Torride | ||
| 3 = Relevé | 6 = Ardent; 7 = Brûlant |
9 = Volcanique; 10 = Explosif |
Variantes sur une même thématique
De nos jours, plusieurs compagnies offrent le piment d'Espelette sous différentes formes à partir de Piment d'Espelette broyé. Assemblé avec du piment doux rouge du pays basque, des légumes et des épices, il sera possible de dompter la force du piment d'Espelette et de mettre en valeur sa saveur et son parfum.
En Purée
Pour une sauce parfumée au goût puissant
En Poudre
C'est le résultat du lent séchage des piments, puis d'un bref passage au four pour compléter la phase de déhydratation avant le broyage final.
Il remplace alors avantageusement le poivre et donne un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Il parfume les pâtes, le riz, les sauces, la purée, la vinaigrette; se saupoudre sur les oeufs, les grillades, dans les sandwichs et décore un bord d'assiette.
Si vous êtes du pays, la mayonnaise se monte en "Bayonnaise", c'est-à-dire qu'on remplace la moutarde initiale par de la poudre de piment. Vous pouvez aussi l'utiliser avec de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, pour déglacer.
En Crème
Pour une sauce parfumée et relevée. Cette préparation est moins forte que la Purée de Piments d'Espelette. Elle s'utilise comme une mayonnaise relevée sur des crudités, poissons, viandes chaudes ou froides, sur des toasts. Dans les pâtes pour les colorer et les parfumer. En bord d'assiette avec viandes froides ou chaudes, poissons.
En Saumure
Les Piments entiers sont préparés en saumure pour les piments d'Espelette et les Piments Doux du Pays Basque
Au Vinaigre
Pour les jeunes Piments d'Espelette.
Passez par Espelette si vous êtes en Pays Basque car, tout comme son piment, le village a une saveur sans pareille. C'est aussi un centre pour l'élevage de Pottocks, un petit cheval costaud autrefois utilisé dans les mines en Angleterre.
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