Cancer pagurus

Dormeur

L'utilisation du tourteau en cuisine est relativement récent. Au XVIIIe, sa chair était utilisée comme appât pour la pêche du homard. Jusqu'au début du XXe siècle, les tourteaux ne sont quasiment pas vendus et sont consommés uniquement par les pêcheurs qui les font simplement bouillir.

Saviez-vous que le tourteau est un crabe au corps ovale, de couleur brun rouge, muni de deux pinces ? N'y mettez pas les doigts ! À l'âge adulte, ses pinces sont capables d'écraser un doigt sans difficulté. Migrateur, le tourteau peut parcourir près d'une centaine de kilomètres en quête d'un climat plus propice. Il change aussi de carapace au fur et à mesure qu'il grandit. Les plus gros peuvent atteindre 30 à 40 cm de large au-delà de quinze ans. Macrophage carnivore, il se nourrit la nuit principalement de crevettes, de vers.

Bien acheter
En général, Madame tourteau est plus lourde que Monsieur, avec des pinces plus petites. Mais elle se distingue surtout par sa queue (ou brachyoure) large et ronde (celle du mâle est triangulaire). Chez le tourteau, la queue est repliée sous la carapace. Le poids du tourteau est variable et peut atteindre 5 à 6 kilos pour les plus grosses pièces ! Comptez un tourteau pour deux personnes à partir d'un animal pesant 1 kilo. Ne vous laissez pas aller à la facilité en achetant votre tourteau déjà cuit. Un tourteau s'achète vivant et il doit vous prouver sa vivacité en remuant pattes et pinces. Celui-ci doit être, en outre, en possession de tous ses membres (8 pattes et 2 pinces).

Bien préparer
Un tourteau reste en vie plusieurs heures hors de l'eau. Mais la bête est fragile et ne supporte ni les chocs, ni d'être en contact direct avec de la glace. S'il meurt, vous devez le faire cuire tout de suite. Si ses pattes ont perdu de leur rigidité ou si la membrane abdominale est molle et terne, direction poubelle ! En fonction de la préparation, sachez que la chair utilisable correspond à la moitié du poids de l'animal.

Bien cuisiner
Pour que le tourteau conserve toute sa chair, il faut le mettre à tremper (vivant) un bon quart d'heure dans l'eau froide (eau du robinet) avant de le plonger dans un court-bouillon. Ce court-bouillon peut être réalisé à partir d'eau de mer ou d'eau du robinet salée (comptez 50 g de gros sel pour 1 litre d'eau), agrémentée de poivre, de carottes, d'oignons, de thym, d'un filet de citron ou de vinaigre. Plongez le tourteau lorsque l'eau est en ébullition.

Durée idéale de cuisson : 15 à 20 minutes pour un tourteau de un kilo. Retirer du feu et laisser l'animal refroidir dans l'eau du court-bouillon.

Conseils gourmands
Prenez un tourteau encore vivant, injectez-lui, par les cavités placées sous la languette, un alcool type cognac ou calvados. Placez-le sur la plaque du four et enfournez à four bien chaud 30 minutes. Pour le manger, il suffit de détacher ensuite le dessous du tourteau de sa carapace. L'intérieur ainsi cuit se déguste tel quel. Un bonheur !

Oubliez la traditionnelle mayonnaise en accompagnement d'un plateau de fruits de mer comprenant des tourteaux au profit d'une rouille relevée au safran !

L'omelette au tourteau
Battre des œufs dans un saladier; incorporer la chair d'un tourteau cuit, battre en neige le blanc de deux autres œufs. Ajouter les blancs battus dans l'omelette et la faire cuire avec une noix de beurre en n'oubliant pas de la retourner à mi-cuisson, pour qu'elle soit dorée des deux côtés. Servir avec une salade verte et du pain croustillant.

Vins d'accompagnement
Pensez jour de fête et optez pour un vin blanc pétillant comme les crémants de Bordeaux ou 'Alsace, la Blanquette de Limoux, en évitant les demi-secs. Plus classique, choisissez un Muscadet ou un bordeaux blanc.

Collaboration: CRT de Bretagne. Aquarelle: Olivier Marchand.