Pétoncle géant (gros)
Ce mollusque, à peu près circulaire, vit en eau froide à une certaine profondeur. L’extérieur du coquillage peut être gris jaune, gris pourpre ou blanc terne, alors que l’intérieur est d’un blanc écaille. Sa taille varie généralement de 12,5 à 20 cm. On le retrouve dans le nord-ouest de l'Atlantique, de la côte nord du Saint-Laurent jusqu'à la Caroline du Nord.

Pétoncle d’Islande (petit)
Le pétoncle d’Islande est à peu près circulaire et soutenu par un large pied. Toutefois, sa taille est plus petite que celle du pétoncle géant et oscille entre 7 et 10 cm. Sa couleur varie de gris terne à crème, parfois de couleur pêche, jaune ou pourpre, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Choisir les gros pétoncles pour les escaloper, les griller. Polyvalents, ils acceptent plus facilement toutes les préparations.
Petits, plus économiques, ils seront utilisés en ceviche (c'est-à-dire juste marinés avec de l'huile et du citron vert, des dés de tomates et de l'oignon vert) ou échauffés dans un jus de cuisson. Ils seront à leur meilleur, fondants et délicats.

Avec coquille
Chez les bivalves, la coquille doit être fermée. Les coquillages morts ne rendent pas la même sonorité quand on les choque les uns contre les autres. Ils émettent un son mat.

Avec corail
Il n'est pas toujours facile de se procurer des pétoncles avec corail, mais n’hésitez pas devant cette petite merveille gustative, si l’occasion se présente. On récolte alors le pétoncle lorsque la gonade ou « corail » est à son volume maximum, juste avant la reproduction.

Placer les pétoncles décoquillés dans un contenant fermé, vidés du surplus de liquide. Temps de conservation : Au réfrigérateur, 1 à 3 jours selon la taille (le petit pétoncle est plus fragile) ; au congélateur, 1 mois pour une fraîcheur optimale.

Ne jamais laver la noix et le corail afin de préserver leur saveur et leur texture.

Enlever le muscle sur le côté du pétoncle.

Cru, avec ses arômes de noisette, délicatement iodé, c’est le raffinement à l’état pur.

Quant à la cuisson, elle sera de courte durée. Calculer 2 minutes de chaque côté pour un gros pétoncle. Mieux vaut un centre mi-cuit que d’avoir une chair dure.

Au four
Préparer un hachis avec ail, échalote, persil, estragon et cerfeuil. Déposer sur les pétoncles avec quelques noix de beurre, sel et poivre. Passer au four 5 minutes à 250 ºC (500 ºF).

À la poêle
Saisir au beurre 1 minute de chaque côté pour bien les marquer, réduire le feu à moyen et cuire à nouveau 1 minute de chaque côté.

En gratin
Escaloper les noix. Beurrer 4 demi-coquilles ou 4 petits plats ; tapisser le fond avec des feuilles d'oseille crues soigneusement lavées. Ranger les escalopes sur l'oseille. Dans une casserole, chauffer 125 ml de crème fraîche et 6 c. à soupe de vin blanc une dizaine de minutes. Saler, poivrer. Napper les pétoncles. Saupoudrer avec 40 g de gruyère râpé. Mettre à cuire 7 minutes au four à 250 ºC (500 ºF).

Pétales de pétoncles crus à la pomme Granny Smith et concombre
Escaloper 12 gros pétoncles. Saler, poivrer, arroser du jus d’un citron vert et laisser reposer 10 minutes. Râper ½ concombre et 1 pomme Granny Smith épluchés. Déposer ce mélange au centre de l’assiette. Entourer de pétales de pétoncle. Verser sur chaque présentation 2 c. à soupe d’huile d’olive et donner un tour de moulin de poivre. Ajouter une petite pincée de fleur de sel et quelques brins d’aneth.

Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt, France

1. Décortiquer les pétoncles et ne conserver que les petites noix.
2. Bien les rincer sous l'eau courante. Les réserver au frais, bien égouttées.
3. Poêler vivement les pétoncles assaisonnés dans une poêle anti-adhésive, juste aller et retour. Déglacer d'un trait de vinaigre de cidre.

Donnez du goût
Mélanger 1 c. à soupe de macis, 1 c. à café de poivre long, et une pincée de gros sel.