Placopecten magellanicus

SAINT-JACQUES

Pétoncle, Saint-Jacques, qu'elle est la différence?

Informations générales

• on la retrouve le long des côtes pour la petite; la grande se trouve dans les eaux froides à des profondeurs de 475 m. Il en existe plus de 400 espèces
• la coquille est ovale et peut mesurer de 13 à 20 cm; la charnière possède des extrémités à angle droit
• temps de pêche: toute l'année mais surtout de mars à novembre

La vraie St-Jacques est grosse, charnue. Un voyageur du XVIIIe siècle, de passage sur les côtes irlandaises raconte qu'elle pèse 1 à 2 kg chacune. Elle a diminué depuis mais demeure importante

D'avril à septembre, ce mollusque est pêché au sud des îles de la Madeleine. Les pêcheurs raclent les fonds marins à l'aide de dragues spéciales et remontent à la surface les coquillages. Ils se hâtent de décortiquer leurs prises avant de revenir à terre. Ainsi, à leur retour, ils n'auront qu'à débarquer quelques petits sacs de toile blanche contenant toutes leurs prises.

Fiche culinaire

• chair maigre
• on consomme seulement le muscle adducteur
• cuisson de la Saint-Jacques: vapeur, au barbecue, poêlée au beurre, escalopée et pochée dans la crème, etc.
• le pétoncle est fragile et a tendance à durcir très rapidement. Il n'est pas recommandé de le cuire à feu vif. Juste en le plongeant quelques secondes dans sa sauce de présentation sur feu doux, il sera à son meilleur, fondant et délicat. Il est merveilleux en ceviche, c'est-à-dire juste mariné avec de l'huile et du citron vert, avec des dés de tomates et de l'oignon vert
• le corail de la noix Saint-Jacques est excellent pour rehausser la sauce d'accompagnement, monté à l'huile d'olive ou liquéfié au robot dans la crème.