Strongylocentrotus spp.

Étymologie
Oursin, autre mot pour hérisson; vert, couleur du test

Description
Animal échinoderme des fonds marins, couvert de piquants mobiles et dont les glandes reproductrices sont comestibles.

Test: nom de l'enveloppe dure qui le protège - l'oursin n'a pas de coquille.

Gonade: partie comestible.

Taille moyenne: 8 cm.

L'oursin forme une grosse boule qui ressemble à un hérisson. Les piquants longs d'environ 2 cm chez les variétés les plus courantes peuvent atteindre 10 à 15 cm lorsque l'animal se sent menacé. Il adore vivre à l'intérieur de certaines baies abritées de nos régions et recherche avant tout une eau très froide à forte teneur en salinité.

Le test globuleux de l'oursin formé de plaques calcaires possède deux ouvertures: l'anus, au milieu entre les piquants, et la bouche, nommée "lanterne d'Aristote", placée sous l'animal, munie de cinq dents et dépourvue de piquants. C'est ici que se trouvent les parties comestibles de l'animal: les cinq glandes sexuelles, soit le corail, et le liquide qui les entoure. Les cinq glandes forment cinq "langues", plus ou moins réunies en étoile; c'est la raison pour laquelle vous trouverez les mots "corail" et "langue" pour désigner la même chose. Mais, en fait, on parle de "gonade".

J'ai découvert l'oursin vert chez Michel Rostand à Paris. Servi en mise en bouche, il abritait un œuf de caille. "L'oursin, c'est l'iode, l'ouverture des papilles gustatives. Un nuage!", m'avait-il dit alors.

Valeur nutritive par 100 g
Calories 128, protéines 12,5 g, glucides 2,7 g, matières grasses 2,8 g, minéraux 1,9 g.

Bien acheter
Un oursin frais possède des piquants fermes et un orifice bien serré.

Bien conserver
Placer les oursins dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les immerger dans l'eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Ils doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC (32 et 40 ºF). Temps de conservation: avec coquille, 3 jours; décoquillés, 1 ou 2 jours.

Bien préparer
À cause de ses piquants, il faut l'ouvrir avec un linge épais ou des gants. Avec un petit ciseau pointu, découper le coffre aux trois quarts ou à mi-hauteur, en partant de la zone molle dépourvue de piquants (bouche). Jeter la calotte. Enlever l'appareil digestif. Ôter délicatement les langues à l'aide d'une cuillère à café. Récupérer et filtrer l'eau des oursins. Réserver quelques coffres pour la présentation. Les laver à l'eau courante, puis les assécher avec un linge pour enlever toute trace d'humidité.

Bien cuisiner
Cru, il s'agrémente de jus de citron, d'échalotes et de sel. Essayez-le en ceviche (juste mariné avec un filet d'huile et de yuzu, jus de citron japonais) ou cuit dans sa carapace quelques minutes à la vapeur, à la manière d'un œuf. Le liquide est excellent. Mesurer. Ajouter de la gélatine en fonction de son volume, verser dans les carapaces évidées dans lesquelles on aura remis les parties comestibles et laisser prendre au réfrigérateur. Le liquide doit être gélatineux et non ferme.

L'oursin peut aussi être réduit en coulis ou en purée. Il parfume alors les sauces, les œufs brouillés. C'est le principal ingrédient de l'oursinade, une sauce épaisse provençale qui accompagne les poissons à la nage. L'oursinade désigne également une soupe. aux oursins.