Mytilus edulis

Informations générales

Les moules ont acquis leurs lettres de noblesse. Les Romains en étaient friands. Louis XVIII les adorait. Connue depuis des milliers d'années, la moule abonde dans la région de l'Atlantique mais la production est souvent complétée par l'aquaculture. Le long des côtes, on trouve les moules attachées aux galets, aux algues et aux rochers et les plus grosses sont récoltées à marée basse à la limite de l'eau.

On raconte qu'en l'an 1235, une barque chargée de moutons fit naufrage dans la baie d'Aiguillon. Un Irlandais, seul rescapé des 3 membres d'équipage, du nom de Walton, suspendit un filet tendu tendu sur quatre pieux dans la vase pour récolter sa subsistance et il vit apparaître sur le bois des grappes de moules qui grossissaient plus vite qu'en leur bancs naturels. Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et les pieux collecteurs furent appelés Bouchots.

Caractéristiques

• appartient à la famille des mytilidés
• mollusque bivalve oblongue, généralement lisse de 6 à 10 cm de long
• l'intérieur est lisse, nacré
• elle sécrète un liquide filamenteux appelé byssus qui lui permet de s'accrocher aux parois rocheuses comme aux bois de grève
• coquille dure, d'un bleu-noir, brune ou, parfois, brune rayée de noir
• chair maigre, charnue, orangée chez la moule adulte; blanchâtre chez la moule jeune

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La mytiliculture ou la moule d'élevage

On les trouve sur les rochers et dans des élevages sur des pieux nommés "boucheaux". Élevée en suspension dans l'eau, la moule d'élevage a l'avantage d'être exempte de gravier et de sable. La technique est simple: les mytiliculteurs déposent des collecteurs dans l'eau qui captent et fixent les jeunes moules en groupes compacts. Ces collecteurs sont mis à l'eau en juin et levés en septembre. Les moules captées mesurent alors entre 15 et 25 cm. On les place ensuite dans des boudins d'élevage faits de sacs en filet; ces boudins reposeront en suspension dans les lagunes pendant un an, le temps que les moules atteignent une taille de 50 mm.

Comment reconnaître une moule sauvage avec une moule cultivée? Les deux valves de la moule cultivée sont convexes tandis que la moule sauvage présente une valve convexe et une valve concave.

Principale saison de pêche

toute l'année sauf en été pour les moules sauvages. On a l'habitude de dire que les moules se consomment durant les mois en "R".

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Question cuisine

Valeur nutritive au 100 g

• Calories
• Matières grasses: 2 g
• Protéines: 14 g
• Riche en calcium, fer, phosphore, potassium et sodium

Utilisation - Principes de base

• calculer 6-8 moules par assiette de potage ou hors-d'oeuvre; 1 kg par personne pour un plat principal;
• les moules se mangent cuites - sinon elles peuvent causer des allergies, notamment de l'urticaire (sauf les moules en conserve);
• jeter toute moule ouverte car elle risque d'être non comestible
• laver et brosser les moules;
• conserver les filaments sauf pour la cuisson au four ou une préparation décoquillée car ils parfument le liquide de cuisson;
• retirer les moules de leur liquide de cuisson dès qu'elles sont ouvertes - c'est une question de minutes - car trop de cuisson les fait durcir
• retirer les moules non ouvertes;
• certains ajoutent une cuillerée de farine au liquide de cuisson pour faire blanchir la moule mais ceci est d'ordre exclusivement esthétique.

Conservation

Les moules sont fragiles et ne se conservent que 24 heures au réfrigérateur; ensuite elles commencent à s'ouvrir. Mieux vaut alors, si on désire les consommer plus tard, les congeler entières ou les décoquiller et les conserver au congélateur dans un contenant hermétique avec leur liquide naturel.

Préparations

Les moules servent à de multiples préparations, que ce soient la soupe de moules belge, la chaudrée nord-américaine, la paëlla espagnole, la casserole française, les hors-d'oeuvre ou les canapés.

Pensez à utiliser le persil et l'échalote pour composer une délicieuse fricassée au vin blanc.

 

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Cuisson des moules selon Jacques et Laurent Pourcel, le Jardin des Sens à Montpellier

1. Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites-les ouvrir, à couvert, à feu vif;
2. retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s'ouvrir - ils doivent être très peu cuits. Décoquillez-les au besoin selon la recette. Si vous devez attendre pour les utiliser, réservez-les dans leur jus de cuisson pour éviter qu'elles ne s'assèchent.

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Saveurs du Monde

Les Oléronnais ont de nombreuses méthodes pour cuisiner les moules, en particulier l'églade et la mouclade.