Crassostrea gigas Ostrea eduüs

Petite histoire et description
C'est grâce aux propriétés gustatives de ses huîtres - saveur prononcée d'iode et de sel avec un arrière goût de noisette - que Cancale doit sa réputation et le titre de "ville", octroyé en 1545 par François 1er. Mais il n'était pas le seul monarque à en apprécier les vertus. Henri IV était capable d’en ingérer plus de vingt douzaines sans être malade, et Marie-Antoinette en recevait à Versailles des fourgons entiers !

L'huître se caractérise par sa coquille plate ou creuse, feuilletée et recouverte de stries. On la trouve depuis le rivage jusqu'à une profondeur de 20 mètres. L'élevage dure de deux à quatre ans pour parvenir à une taille commerciale. Il se fait dans des « parcs » en zone littorale, baignés par des eaux contrôlées pour s'assurer de leur qualité sanitaire. L'éleveur devra veiller pendant toute la durée de la croissance à détacher les huîtres les unes des autres à l'intérieur des poches, pour que les creuses ne deviennent pas des « longues » et que les plates soient bien rondes. Les meilleures huîtres sont affinées, par leur immersion dans des « claires », bassins naturels riches en phytoplancton. Cette méthode améliore la qualité des chairs et la saveur de l'huître.

Comment s'y retrouver!
Qu'on les appellent Cancale, Marenne, Belon, Malpèque, Claire.les huîtres (mollusques bivalves) se répartissent en trois genres et sont commercialisées sous le nom de leur lieu de résidence ou selon leur degré d'affinage.

Ostrea, avec pour type Ostrea edulis - l'huître plate
(belon, cancale ou marenne), distribuée sur les côtes d'Europe occidentale

Crassostrea - huître creuse
Elle regroupe l'huître portugaise à valve inférieure très bombée, l'huître japonaise et la plupart des huîtres américaines

Pycnodonta, avec pour type Pycnodonta cochlear, l'huître cuillère
pêchée — mais non cultivée — du Sénégal à la Grande-Bretagne.

Les "claires"

Une nomenclature officielle référence ces huîtres de qualité selon leur temps d'affinage et le nombre d'huîtres par claires. On parle d'huîtres fines, d'huîtres spéciales, d'huîtres fines de claires et d'huîtres spéciales de claire.