Ne prenez pas l'écrevisse à reculons. c'est un crustacé royal qu'on retrouve dans les eaux douces. C'est un homard ou une langouste en miniature, pourrions-nous dire, qui mesure entre 10 et 20 cm.

Les écrevisses sont munies de cinq paires de pattes locomotrices dont la première se termine par des pinces puissantes. L'extrémité de la queue forme une palette natatoire. Elles vivent dans les rivières et les cours d'eau des climats tempérés. En Europe, on rencontre notamment deux espèces, l'écrevisse à pied rouge et l'écrevisse à pied blanc.

Classification : les écrevisses sont réparties en trois groupes :

• Astacidés (hémisphère Nord)
• Austroastacidés (surtout en Océanie)
• et Parastacidés (hémisphère Sud)

L'écrevisse à pied blanc (Astacus pallipes)
Sa longueur se situe entre 5 cm et 13 cm; l'écrevisse aux pieds blancs préfère les eaux courantes.

L'écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)
Abondante dans les eaux calmes de bonne qualité en France jusqu'à la fin du XIXe siècle, cette espèce est maintenant très menacée. Sa croissance est rapide, et sa réputation gastronomique est authentique. Dans les écrevisses à pattes rouges, notons la variété australienne - le redclaw (Cherax quadricarinatus) qui ne vit que dans les eaux douces tropicales.

L'écrevisse turque à pattes grêles (Astacus leptodactylus)
Originaire des bassins fluviaux des Mers Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant aujourd'hui considérée comme autochtone. C'est une écrevisse qui s'accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l'abdomen est consommable.

L'américaine (Orconectes limosus)
Originaire de la Côte Est des Etats-Unis, elle affectionne les eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse. Il en existe plusieurs sortes dont l'écrevisse aveugle des grottes du Kentucky (Cambarus pellucidus), l'écrevisse rouge des marais de Louisiane, Procambarus clarkii

Fiche culinaire
On les retrouve toutes dodues à l'étouffée, en sauce avec du riz, ou en tarte - c'est le fameux "crawfish pie". Elles accompagnent la plus royale des volailles, eh oui!, et jouent les nageuses dans le fameux consommé d'écrevisses que vous pouvez personnaliser avec un peu de rhum… Mais l'écrevisse, c'est aussi l'élément essentiel réduit en purée ou émietté pour confectionner la bisque, le soufflé, le coulis d'écrevisses, servi sur des quenelles de brochet.