Le saucisson est une tradition, les premières recettes datant de l'époque des Romains. A l'origine, les saucissons secs étaient séchés, le plus souvent, à l'air frais et sec des régions montagneuses.

Fabrication
Les saucissons secs se composent de maigre de coche et/ou de porc charcutier correctement paré et dénervé, de gras de porc et d'une enveloppe. Toutes autres espèces animales que le porc sont exclues pour la fabrication de produits "pur porc".

D'autres ingrédients comme le sel et selon les recettes, des sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes sont éventuellement ajoutés. Les seuls additifs qui peuvent être utilisés sont : les nitrates, les nitrites, les acides organiques, les colorants de masse, les polyphosphates et les exhausteurs de goût.

Intérêt nutritionnel
Ces produits secs se caractérisent par une richesse en protéines et en lipides. Le séchage entraîne une concentration nutritionnelle et par conséquent une augmentation de la teneur en nutriments. Les saucissons secs sont donc considérés comme un aliment satiétogène très apprécié en collation, pour éviter " les petits creux ". Ils offrent un grand choix de variétés et restent très appréciés par les enfants comme les adultes.

Pratique et Sympa!
Il existe plusieurs méthodes pour aider un enfant à percer une dent. L'une d'entre elles : donnez lui une tranche de saucisson sec à croquer !

Bien choisir
On trouve des saucisses et saucissons plus ou moins secs, plus ou moins épicés, tous différents en goût selon les recettes. Nous vous conseillons de les choisir souples au toucher, avec une fleur de surface naturelle de couleur ivoire. Une couleur blanche uniforme (aspect de talc) doit être recherchée. Les produits recouverts d'une moissisure vert jaunâtre doivent être rejetés.

À la dégustation, ils ne doivent être ni piquants, ni rances, ni trop salés. A la coupe, ils doivent offrir un grain assez grossier, où prédomine le maigre avec une faible quantité de bon gras, non huileux. Ils ne doivent sentir ni la viande fraîche, ni le petit lait.

Bien conserver
Pour bien conserver vos saucisses sèches et saucissons secs, placez-les dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 18°C. Regardez-bien les emballages ! Les fabricants y mentionnent des conseils fort utiles.

Bien présenter
Tranchez-les en biseau afin de mettre en valeur l’aspect de la tranche et de développer les flaveurs.

Quelques Saucissons secs à base de porc

Chorizo
Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

Fuseau, chaudin, rondelle et magot lorrains

Le fuseau porte le nom de la partie des boyaux qui l'enveloppe traditionnellement. Il ne contient que du maigre et du gras de porc et se distinguent par une forme tronconique

Chaudin, Fuseau, et Magot portent le label régional "Lorraine"

Gendarme

saucisse d'origine suisse ou autrichienne, en général composée de maigre de bœuf et de gras de porc ; fortement séché et fumé, de très longue conservation et consommé soit après cuisson, soit à l'état cru; vendu par paires, leur section rectangulaire est caractéristique.

Longanisse

Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

Miche, galet, pavé et rouelle

Salami

Ilse caractérise par un hachage fin et n'est constitué que de porc et de boeuf.

Salamanque

Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

Salpicon

Spécialité d'origine ibérique, caractérisée par une aromatisation aux piments, paprika, anis et leurs extraits.

Saucisson d'Arles

Spécialité de cette ville, se compose d'autres espèces animales : maigre de boeuf, gras de porc et comporte traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval.

Saucisson d'Auvergne

Il est fabriqué «pur porc» et constitué d’un boyau naturel garni d’un mélange grossier de viandes maigres de porc (78 % minimum), de gras (22 % maximum), de sel, de salpêtre, d’épices et d’aromates (poivre, ail, .), parfois même de vin ou d'autres ingrédients naturels jalousement tenus secrets ! Après avoir été égoutté et étuvé, il est mis à sécher lentement entre 3 et 6 semaines selon son poids.

Le boyau naturel donne une forme irrégulière et trapue au saucisson. On reconnaît la saucisse sèche d’Auvergne à sa forme en U. L’extérieur du produit est fleuri naturellement, fariné ou cendré parfois.

Saucisson de Lyon

Elle ne contient que du maigre et du gras de porc et se distinguent par une forme tronconique. Il est d'une grande finesse de goût et est reconnaissable à ses petits lardons blancs en forme de losanges.

Saucisson de morteau

Saucisson fumé

Jésus de Lyon

De même composition que la rosette il se différencie par un hachage plus gros, ainsi qu'un boyau de porc court et large. Son affinage durera plus longtemps.

Rosette de Lyon

La rosette porte le nom de la partie des boyaux qui l'enveloppe traditionnellement. Véritable rosette lyonnaise affinée dans les Monts du Lyonnais issue d'un hâchage moyen de viandes nobles de porc et de gras de bardière. Elles sont embossées dans un boyau pur porc en forme de fuseau.

Autres saucissons secs
Il existe d'autres saucissons qui ne sont pas à base de porc. On retrouve ainsi le saucisson d'âne en Savoie, etc.