La saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien à une altitude supérieur à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle du "Tuyé", immense cheminée conique traversant toute la maison où l'on fumait les réserves de viande, pour les conserver.

La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement. De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le " Tuyé ". Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air. La véritable Saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui l'obture d'un côté.