Les saucisses sont fabriquées à partir de viande de porc, ou d'autres espèces (le boeuf, le veau, le mouton, la volaille, le lapin) et d'une enveloppe (boyau naturel ou collagénique), ou encore une crépine.

La variété des assaisonnements et les différentes méthodes de fabrication en font des produits très diversifiés.