LA RACE DU PORC IBÉRIQUE

MODE DE VIE ET ALIMENTATION DU PORC IBÉRIQUE

L'entrée en montanera se produit lors de l'apparition des glands, et la sortie lors de l'épuisement de ces fruits. Bien que les dates varient en fonction de la climatologie annuelle et géographique, elle dure généralement d'octobre à février/mars.

 

L'élaboration du jambon ibérique est, pour l'essentiel, analogue à celle du jambon serrano ; elle suit les mêmes étapes de salaison, de lavage, de conservation, de séchage et de vieillissement ou maturation des pièces en caves; cela étant, le fait de maintenir la tradition naturelle du séchage, du vieillissement et de la maturation permet à ce produit d'être considéré comme étant complètement artisanal. Cela conditionne également tout le cycle de production des jambons qui doit débuter par les températures les plus froides de l'hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter ensuite, pendant la phase de séchage, de l'élévation lente et progressive des températures jusqu'à la fin de l'été. C'est au cours de cette étape que commence l'écoulement de la graisse dans les fibres musculaires lesquelles, une fois qu'elles en sont imprégnées, conservent l'arôme. A l'automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent, durant la phase de vieillissement, les caractéristiques communes d'arôme et de saveurs propres aux microclimat et à la microflore de la zone d'élaboration. A la fin du processus, les pertes de poids avoisinent les 32 à 35%. Grâce aux caractéristiques particulières du porc ibérique, le séchage des pièces peut durer plus longtemps. Celui-ci varie en fonction du poids: pour ceux qui présentent les poids les plus faibles, le Consorcio prévoit une période minimum de 15 mois en ce qui concerne les jambons et de 12 mois pour les palettes, néanmoins la période de séchage est généralement supérieure à 24 mois.