Petite histoire

Sucre brunOu l'or roux des Antilles

La cassonade est un sucre roux brut cristallisé obtenu directement du jus de la canne à sucre. Son goût est plus marqué que le sucre blanc raffiné avec un soupçon en bouche de vieux rhum qui rappelle tout le soleil des Antilles. Jusqu'au XVIe siècle, on l'appelait tout simplement casson, vendu seulement en pain de sucre.

La cassonade a joué un rôle primordial dans la cuisine québécoise au niveau des desserts

Les Belges alignent aussi quelques recettes traditionnelles sucrées

• Tarte à la cassonade belge

Mais elle a trouvé sa niche dans la région du Nord-Pas-de-Calais en France. Elle se glisse partout, dans le civet, le colvert aux pruneaux, le chou rouge flamand, le boudin et se laisse saupoudrer pour un goûter sur une simple gaufre.

 La cassonade est intimement liée à la découverte des Antilles. C'est l'or roux du XVIIe qui a tissé les chaînes de l'esclavage. On pouvait voir, raconte-t-on, les Noirs, en longues théories, porter des faisceaux de canne à sucre au moulin; d'autres qui en revenaient, les bras chargés de bagasse s'en allaient la faire sécher pour faire du combustible.

Le suc obtenu par la pression ou le râpage de canne à sucre, est purifié ensuite au moyen de la chaux (défécation), concentré, filtré et cristalisé.

Autres utilisations

• elle parfume agréablement les chutneys
• certains gâteaux aux fruits
• saupoudrée sur des fruits