Petite histoire

Du lactos au cardon
Famille : composées

Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire.

Ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui, au 16e siècle, amenèrent cette plante à Genève où ils la cultivèrent sur Plainpalais. Après la révocation de l'Edit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.

Une demande AOC
Il n'y a pas que les roses qui ont des épines, les meilleurs cardons aussi! La variété la plus fine est, au dire des gourmets, l'épineux argenté de Plainpalais, pour laquelle les maraîchers ont demandé une AOC. Cette plante volumineuse (sa hauteur atteint 1 m 50!) est le fruit d'une longue sélection et de croisements attentifs entre cardon plein inerme, plein blanc inerme, puvis d'Espagne, épineux de Tours et cardon à côtes rouges.

Principes de base

1. Éplucher les cardons, c'est-à-dire enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses;
2. frotter avec un chiffon pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre;
3. couper en tronçons et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée de façon qu'ils ne noircissent pas;
4. cuire à l'eau bouillante citronnée et salée.