Petite histoire

Canard
Malard
Bernache
avec trois plombs dans l'aile abandonnent les étangs et les battures, les rives blanchies du St-Laurent ou du lac Brôme pour plonger leur bec jaune dans un lit de chou rouge

Le canard nantais
est originaire de Vendée. La région était caractérisée par des marais (avant qu'on ne les assèche) où les oiseaux migrateurs faisaient une halte annuelle. La souche s'est finalement stabilisée et sa qualité est régulière.

Le mulard
est issu du croisement d'un barbarie. Il s'est rapidement imposé dans le sud-ouest de la France. Il est destiné à la production de foie gras. Les magrets que l'on trouve sur le marché proviennent souvent de canards mulards.

Le Rouen
est un canard plus petit et plus gras. Il s'agit d'un colvert domestiqué dont l'espèce se raréfie désormais. Les livres de cuisine insiste sur le fait qu'il est destiné à être sacrifié étouffé et non pas saigné comme le reste de ses congénères.

Le canard de Challans
est un barbarie noir. Label rouge fermier, c'est dit-on le canard favori du restaurant la Tour d'Argent.

Le Pékin
est une variété assez grasse. Il est surtout élevé pour la restauration chinoise.

Canard siffleur, canard mandarin
Ils doivent être vite et peu cuits, car leur chair est sans graisse. Se servent saignant, simplement.