Le Caillage

Le lait est chauffé sans jamais dépasser 37°C. et versé dans de grandes bassines dans une pièce maintenue entre 28° et 30°C. Additionné de présure et de ferments lactiques, le lait coagule et se divise en caillé et lactosérum (petit lait).

Pour faciliter l 'évacuation du lactosérum, le caillé est généralement tranché.

L'Égouttage

Le caillé se contracte, le lactosérum s'écoule.

Le Moulage

Le caillé est ensuite versé à la louche, à la main, sans briser la caille, dans des moules individuels où il prend sa forme définitive.

L'Ensemencement

On ensemence toutes les faces du camembert avec du penicillum camemberti qui, en quelques jours, va pousser sous forme d'une fine fleur blanche.

Le Salage

Les fromages sont ensuite sortis de leurs moules et amenés au saloir, qui est entre 18° et 20°C. Le sel est saupoudré sur toutes les surfaces du fromage qui permet de développer l'arôme du camembert en favorisant sa maturation et la formation de la croûte.

L'Affinage

Pour arriver à pleine maturation, le fromage est entreposé dans une cave, appelée hâloir, à une température de 10° à 14°C. et il est retourné toutes les quarante-huit heures.

Il permet de préserver la qualité du fromage au départ de la laiterie jusqu' au consommateur, et permet au produit de continuer à s'affiner doucement. Tout au long de ce processus de fabrication, le fromage subit de nombreux contrôles qualitatifs.