Utilisation générale

Fortement camphrée, franche de goût, on appréciera la sauge dans les fèves, les fonds de gibier, les terrines de poissons gras, la perdrix au lard, le canard aux navets, le porc sauté, le rôti de porc, l'agneau rôti, les poissons au four, en papillote ou au vin blanc.

Dominatrice, il faut apprendre à la maîtriser. Utilisez-la seule comme une signature. Une belle tranche de thon piquée de quelques feuilles de sauge et cuite en cocotte est un pur délice et si simple à réaliser.

Bien avant l'apparition du houblon au XVIe siècle, la sauge parfumait la cervoise romaine, les bières qui ont succédées et demeure une composante immuable dans certains vins comme le Gewustraminer et les vermouths italiens.

La sauge est une épice populaire qui parfume aussi bien la viande, le poisson, le thé et le vinaigre. Elle adore le veau, le foie de veau et le petit gibier, se glisse même dans quelques plats chinois.

Elle adore la compagnie du riz, de la sauce tomate, des anchois. Bactéricide, on la retrouve dans les marinades.

La feuille séchée a tendance à être plus relevée que la feuille fraîche - sachez adapter la recette en utilisant toujours ½ portion de sauge séchée pour 1 portion de sauge fraîche.

Conservez les feuilles jeunes entières pour les salades, les boissons et les brochettes.

---

Saveurs du Monde

• elle parfume l'anguille
• entre dans la composition du Gewustraminer, un vin blanc d'Outre-Rhin

• Les Provençaux utilisent la sauge pour une soupe baptisée "aïgo boulido", ce qui signifie "sauve la vie"
• elle parfume la saucisse, l'oie, le thon à la basquaise et certaines charcuterie

Amérique

La dinde de Noël au Canada et celle de la Thanksgiving aux Etats-Unis ne seraient plus pareilles sans une farce rehaussée de sauge, de thym, de romarin et de marjolaine

• Les Italiens, grands amateurs de sauge, l'emploient dans des beignets croustillants et la font mijoter avec des haricots blancs frais.
• elle parfume le petit gibier, l'osso buco, les saltimbocca, la piccata
• on fait tremper les feuilles de sauge dans le beurre fondu chaud pour en arroser les pâtes fraîches
• ils en glissent même quelques feuilles lors de la fabrication de certains vermouths

Moyen-Orient

Elle se glisse sur les brochettes d'agneau et de riz et certaines salades

• Les Anglais en usent pour confectionner des saucisses fraîches, des farces (pour l'oie farcie)
• Le Derby, ce fromage du Derbyshire est traditionnellement servi avec une sauce à la sauge

---

Trucs et astuces

Relevez le goût du rôti de porc en le saupoudrant avec 1 cuillère à soupe de sauge et 1 cuillère à soupe d'ail à mi-cuisson.

Affinez la saveur d'un ragoût de mouton ou d'un canard avec 1 cuillère de sauge à mi-cuisson.

Parfumez les légumes secs avec 1 cuillère de sauge dans l'eau de cuisson.

Ajoutez quelques feuilles de sauge aux viandes, volailles et farces grasses pour en faciliter la digestion.

Placez une ou deux feuilles de sauge sur une escalope de veau et roulez-la avant de la faire cuire en saltimbocca.