Avec la collaboration de Itakura Yoshiko et Nipponia

Se pourrait-il que ce fût une pelle à poussière d'une espèce rare, ou alors un instrument aratoire? Non? Alors plutôt un instrument aux sonorités rauques? Non plus. A moins que ce ne soit une lime à ongles de tigre ou d'ours?

Hé bien non! C'est une râpe, utilisée pour râper le radis géant (daikon), gingembre (shoga) ou ignames (nagaimo). Des râpes comme celle-ci sont présentes dans pratiquement toutes les cuisines japonaises. On ne l'utilisera pas forcément tous les jours, mais elle n'en est pas moins un ustensile de cuisine absolument indispensable.

Cette râpe de cuivre ici présentée a été ciselée par un habile artisan qui a détaché chaque dent au marteau et au ciseau pointu. Les râpes fait main sont plus acérées que celles dentées à la machine. Il s'ensuit que les petits tranchants très effilés de la denture ne détruisant pas la fibre du radis en le râpant, le goût piquant, le montant amer inhérent au radis daikon, demeure dans les cellules, ce qui confère à la râpure un goût plus doux.

Cette espèce de râpe de cuivre fit son apparition au début du XVIIIe siècle, et elle remplaça vite les râpes de terre cuite en usage depuis le moyen âge. Aujourd'hui, la plupart des râpes sont en plastique ou en aluminium.

Cette râpe a double usage. La denture de l'endroit de la râpe est grossière, espacée, et convient au râpage des légumes durs, tels que le daikon; la denture du coté envers est plus fine et serrée, et convient davantage aux condiments comme le gingembre (shûga) et e raifort (wasabi).

La technique consiste à éplucher tout d'abord le daikon; ensuite on le râpe en commençant par sa plus grosse extrémité dans un mouvement de va et vient en pressant vers le haut.