Truite, Fiche culinaire sur Saveurs du Monde

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Question cuisine

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Tout sur la Truite - Fiche culinaire

Quelques principes de base

Contrairement aux autres poissons, on peut ne pas écailler la truite; ses écailles fondent à la cuisson et ajoutent une saveur particulière.
La truite a tendance à sécher rapidement; il faut donc minimiser le temps de cuisson, ajouter un corps gras dans la poêle ou cuire à la vapeur;
pour la cuisson à la poêle, saisir à l'unilatéral sur sa peau avec quelques gouttes d'huile;
pour la cuisson d'un poisson entier cuit sur le barbecue, on peut ajouter un corps gras à l'intérieur - les Anciens utilisaient une tranche de lard mais le goût n'est pas assez raffiné.
Jean-Paul Jeunet ajoute une petite noix de beurre à l'intérieur et protège la chair en l'enrobant dans une crépine de porc avant de la saisir à la poêle.
Pierre Wynants cuit sa truite dans une petite nage de légumes, avec un fond de vin blanc coupé d'eau avec une branches de thym dans un plat recouvert d'un papier aluminium 5 minutes au four à 200°C. (400°F.).

Les pêcheurs passent une branche de genévrier avec les feuilles dans la truite lavée et vidée et la font griller sur un feu de bois sur la plage. Un peu avant la fin de la cuisson, ils jetent sur la braise quelques feuilles d'eucalyptus trempées dans l'eau de mer qui dégagent une abondante fumée et confèrent à la truite un goût bien particulier.

casser la tête de la truite;

la truite est facile à fileter car elle comprend une colonne vertébrale et quelques petites arêtes seulement sur le tiers de sa longueur;

déposer la truite à plat sur un plan de travail; avec un linge humide, pincer le bout de la queue;

à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, glisser le couteau entre la colonne et la chair et glisser le couteau de la queue à la tête - tout le secret réside à maintenir le couteau parallèle au plan de travail pour qu'il n'entre pas dans la chair;

le premier filet est prêt et la colonne est à nue; recommencer l'opération sous la colonne pour obtenir votre deuxième filet.

Filetage des truites avec Anne Desjardins

Pour enlever la peau des truites

Trucs et astuces avec Anne Desjardins

J'aime bien cuire la truite à l'unilatéral, c'est-à-dire cuite d'un seul côté, la peau touchant le fond de la poêle. C'est la chaleur et la vapeur qui viennent cuire la chair sans la brusquer pour lui conserver tout son moelleux;
Pour une cuisson parfaite de la truite "à l'unilatéral", retirer de la poêle aussitôt que vous voyez apparaître un petit liquide blanchâtre. C'est une cuisson express et il ne faut jamais trop cuire un poisson.
Pour accompagner la truite, il faut une sauce légère et raffinée. J'utilise beaucoup les émulsions, décrites dans mes recettes (cf. page d'accueil de la truite) ou un beurre blanc - c'est ce que j'appelle ma "sauce tiroir" car, avec cette base, on peut créer une multitude de sauces.
Il ne faut jamais utiliser la tête et la colonne des truites pour faire un fumet - c'est un poisson gras qui laisse un petit goût de graillon peu agréable.

le principe est le même que pour le filetage - passer le couteau entre la peau et la chair tout en tirant la peau;
recommencer l'opération pour la peau de l'autre filet.