La Pêche - Fiche culinaire

---

Valeur nutritive au 100 g
Calories: 52, eau : 89%, h. de carbone : 11 g, protéines : 0,7 g. Riche en vitamines A, B, C, niacine, potassium, calcium, magnésium, sélénium

Achat
Contrairement à d'autres fruits, la pêche ne mûrit pas ou mal sur le comptoir de la cuisine aussi faut-il l'acheter à parfaite maturité. Recherchez une pêche parfumée dont la chair obéit à une simple pression du doigt et sans meurtrissures. Sa couleur n'est pas un signe évident de maturité même si elle est cramoisie, c'est un phénomène génétique.

Conservation
Dans le bac à légumes du réfrigérateur mais le froid tue son arôme Congélation : peler, dénoyauter, placer les oreillons bien à plat sur une plaque, congeler, ensacher

Propos de cuisine
Plutôt associée aux desserts, la pêche accompagne à merveille le canard, le foie de veau, et le crabe. À cause du velouté de sa chair, on peut la réduire en crème facilement et en faire des sorbets, des bavaroises, des glaces.

• Choisir une variété à chair blanche très sucrée pour les salades de fruit
• Choisir une pêche à chair jaune, plus grosse, plus résistante, pour la cuisson au four, rôtie au beurre, pochée ou en tarte
• Choisir une pêche de vigne, moins sucrée, pour accompagner une volaille ou pocher dans le Bordeaux
• Comment éplucher une pêche? Plonger 20 secondes dans l'eau bouillante, 5 secondes dans l'eau glacée et éplucher

Suggestions

1. Magret de canard lentement rôti sur sa peau servi avec des pêches rôties
2. Remplacer les pommes d'un strudel par des pêches au gingembre
3. Pocher les pêches dans une infusion de type verveine
4. Soupe de pétoncles aux pêches - bouillon léger de poireau et poisson blanc, lamelles de pétoncles et de pêches pochées
5. Flan de pêche au yogourt - passer au robot des pêches avec du yogourt nature, miel, gélatine

Saveurs du Monde
Italie - Charlotte aux pêches - écraser 1 kilo de pêches, avec 200 g sucre, 200 g macarons émiettés et 2 œufs battus; tapisser le fond d'un moule beurré de miettes de gâteaux secs, verser l'appareil de pêches, mettre au four 45 minutes et laisser refroidir; servir avec un coulis de pêche