L'Huître - fiche culinaire

Bien acheter
L'huître plate est classée en France par ordre de poids, auquel correspond une numérotation inversement proportionnée. On retrouve cette codification en Grande-Bretagne également. Le plus grand numéro désigne la plus petite taille. Cette classification démarre à 40 g et va jusqu'à 150 g pour une N° 00000, quasiment introuvable sur les étals. Voici les principaux calibres à retenir

• N°4=40g
• N°3=50g
• N°2 =60g
• N°1 =75g
• N°0=90 g.

 L’huître plate peut vivre plus de 30 années. En vieillissant, elle adopte une forme caractéristique et on la nomme alors " Pied de Cheval ".

• Les petites = moins de 50 g
• Les moyennes = de 50 à 74 g
• Les grosses = de 75 à 99 g
• Les très grosses = plus de 100 g.

Ne négligez jamais la vivacité de l'huître : cet aimable mollusque se consomme cru vivant et se travaille vivant. Plus une huître est résistante à l'ouverture, plus sa garantie de fraîcheur est grande. Elle se conserve, chez vous, 8 à 10 jours, dans une pièce sans variation de température (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur, disposée à plat (elle doit pouvoir garder son eau).

Bien préparer

Bien cuisiner

Bien servir

L'huître est considérée comme une entrée. Très nourrissante, on doit la servir en petite quantité, pour se mettre en appétit et non pour s'alourdir.

L'huître exige un vin blanc très sec, peu fruité comme un Muscadet, un Chablis, un Meursault, un gros-plant, un bordeaux blanc, certains rouges peu tanniques et côtoie avec panache le champagne rond et suave.

Jus de citron et mois en "R"
La tendance à arroser l'huître d'un filet de citron remonte au temps où le transport était encore très long et il suffisait de presser quelques gouttes d'un citron sur l'huître pour la voir se contracter; cette pratique déterminait si l'huître était encore bien vivante et pouvait être consommée sans risques. Il en va de même pour la coutume de dire que l'huître ne se consomme que durant les mois en "R", c'est-à-dire de septembre à avril parce qu'anciennement, il était plus difficile de se procurer des huîtres fraîches durant les mois chauds, toujours à cause du transport. De nos jours, l'huître est sur notre table 12 mois par année.