La Sauce soya, historique et tribulations

Composition, fabrication et variétés

Le principe de base est fort simple:

• les fèves sont d'abord marinées dans une saumure et gardées dans de grandes jarres;
• elles sont ensuite mises à sécher au grand soleil;
• puis vient la phase de transformation et de vieillissement

Il existe différents types de sauce soya

• variation dans la teneur en sel
• variation dans le parfum - du subtil au marqué
• variation dans la concentration - claire à foncée; - dans ce cas, il y a un changement de texture et plus la sauce sera foncée, plus elle sera épaisse
• il existe, selon les marques ou l'origine un ajout en sucre comme dans le cas de la sauce soya indonésienne ou ketyap benteng manis

La sauce soya, la base de la cuisine chinoise

La sauce soya constitue un élément de base de la cuisine chinoise avec lequel on peut préparer 70% du répertoire culinaire. Elle sert à parfumer et à saler les plats réalisés.

La sauce soya en terre nippone

C'est, si on se refère à l'histoire culinaire, un autre produit chinois qui fût introduit en territoire nippon au VIIIe siècle par les moines bouddhistes. Elle a été inventée à prime abord pour préserver les aliments durant les mois d'été mais son goût a tellement été populaire que son emploi s'est répandu tout au long de l'année. Le secret de sa fabrication remonte aussi loin que son introduction en terre nippone. Chaque village avait sa manufacture, son étiquette et sa bouteille.

La maison Kikkoman a été créée par la famille Mogi dans un petit village de Nada, au nord de Tokyo qui était reconnu pour la qualité de ses sauces et déjà des sanpans descendaient le canal Edo pour approvisionner la capitale. En 1917, soit après 300 ans, la famille Mogi décide de regrouper les artisans sous une même corporation. Chaque bouteille porte l'étampe d'une carapace de tortue, symbole de vie éternelle. Chaque année Kikkoman prépare une cuvée spéciale pour la famille impériale qui emprunte le même chemin.

Au Japon, le principe de base est fort simple et regroupe trois ingrédients principaux:

• des graines de soya: elles sont cuites d'abord à la vapeur pour devenir assez molles pour les écraser;
• du blé: il est grillé et broyé;
• du sel

Lorsque les deux céréales ont subi leurs transformations, elles sont mélangées à une levure de fermentation. Il faut attendre trois jours pour obtenir le "koji" qui ressemble à une purée sèche. On ajoute alors du sel et de l'eau pour déclencher l'entrée en action des enzymes. Lorsque le liquide devient épais et de couleur rougeâtre, le "moromi" est mis en cuve pour une période de fermentation de huit mois. On le verse dans des poches de tissus. Il est ainsi filtré. Raffiné et pasteurisé, il est enfin mis en bouteille. La sauce soya constitue la base de l'assaisonnement japonais. Le petie "théière" trône sur la table comme le sel et le poivre sur la table occidentale. Chacun verse dans une coupelle un peu de sauce pour tremper la plupart des mets: sushis, tempura, aliments grillés, etc. Il entre aussi dans la composition des sauces, des bouillons, des potages. On le badigeonne sur les viandes avant la cuisson.