• de flamber le canard après l'avoir plumé et vidé;
• d'enlever les deux glandes sous le croupion car elles donnent un goût trop musqué;
• de bien saler et poivrer l'intérieur du canard ou de la bernache peu importe le mode de cuisson;
• la chair doit demeurer légèrement rosée;

Connaissez-vous le canard Anais? Il suffit d'ajouter des olives vertes dénoyautées, un demi-dl de vermouth blanc.

À la mie de pain

• 1 poignée de mie de pain rassis humectée avec 2 c à soupe de lait;
• 100 g de chair à saucisse;
• un gros oignon haché légèrement blondi au beurre;
• 1 gousse d'ail hachée;
• 1 c de persil; sel et poivre;
• mélanger le tout avec un oeuf battu.

• hacher finement 2 oignons, 2 échalotes, les abats et un petit morceau de poitrine fumé; laisser rissoler quelques minutes au beurre;
• incorporer 1/2 t de mie de pain mouillé avec 2 c à soupe d'armagnac ou de cognac;ajouter sel, poivre, thym, persil et mélanger le tout.

C'est un heureux mélange et si la tradition a bien voulu marier l'orange et le Grand Marnier au canard, pourquoi la bernache ne ferait pas alliance avec la pomme et le rhum? Farcie, rehaussée d'alcool, elle accepte davantage un rouge sec comme vin d'accompagnement apparenté à la famille des Mâcon ou des Minervois, vif, plaisant, fruité

Préparation 12 heures à l'avance

• faire tremper 250 g de raisins de Smyrne dans 2 c à soupe de rhum; verser 2 c à soupe de rhum à l'intérieur de la bernache et la retourner pour bien parfumer toute la paroi;

• introduire 1/3 des raisins dans le canard; brider (coudre); barder (recouvrir d'une tranche de lard); ficeler le tout et placer au centre dans un grand plat beurré;
• peler des pommes, retirer le coeur et les pépins;
• ramollir à la fourchette 50 g de beurre, ajouter une pincée de cannelle et 1/3 des raisins;
• farcir les pommes avec ce mélange et les disposer autour du canard;
• mettre le plat au four à 375° F. (180°) C. pendant 45 minutes environ ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sang qui coule lorsqu'on pique la cuisse;
• arroser de temps en temps avec le jus de macération des raisins.

• faire chauffer les raisins qui restent avec un peu de rhum sans faire bouillir; arroser le canard et servir.

C'est un régal lorsqu'on veut épater ses amis

Préparation

• désosser 1 canard en filets;
• couper en lanières 250 g de veau et 500 g de porc;
• mettre dans une terrine avec beaucoup de poivre, 1 dl de porto et 1 dl de cognac;
• laisser macérer jusqu'au lendemain.

• égoutter la viande et la passer au hachoir à l'exception de la poitrine de canard;
• incorporer 1 oeuf, la marinade; sel et poivre vert;

• tapisser le fond d'un moule d'une pâte (pâte feuilletée ou celle qu'on emploie pour les tourtières);
• tasser la moitié de la farce dans le fond du moule;
• placer la poitrine de canard coupée en aiguillettes;
• ajouter le reste de la farce; recouvrir de pâte badigeonnée avec un oeuf battu en laissant un petit trou au centre;
• faire cuire 90 à 105 minutes au four à 350° F. (180° C.)

• faire bouillir la carcasse du canard dans 1 litre d'eau avec 1 oignon, 1 carotte et 1 poireau;
• laisser réduire pour pouvoir récupérer 2/3 du liquide en incluant un petit verre de porto;
• incorporer un sachet de gelée instantanée (en suivant les instructions sur l'emballage: quantité et préparation);
• verser dans le pâté froid par le petit trou pratiqué au centre de la pâte sur le dessus et laissez-le reposer pendant 24 heures avant de servir.