Tout sur le fenouil > Fiche culinaire

C'est tout l'accent de Pagnol, le soleil du Midi et la saveur anisée du poisson qu'on imagine dès que son odeur vient taquiner nos narines.

Le fenouil est consommé régulièrement et en grande quantité avec les poissons et les fruits verts (durs) pour en faciliter la digestion. On rapporte qu'au XIe siècle, une famille moyenne pouvait consommer de huit à neuf livres par mois.

Valeur nutritive (100 g)

• légume minceur par excellence car il se compose surtout d'eau
• Calories: 28
• Hydrate de carbone: 5,0 g
• Matières grasses: 0,4 g
• Protéines: 2,8 g
• Riche en calcium, fer, vitamines A et C

Achat

• bulbe ferme, charnu, bien blanc et sans taches brunes ou jaunes, avec toupet de feuilles

Conservation

• Il est préférable de le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Entier, il se conserve longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant
• Congélation: cuite seulement

Substitut

• aneth

Mariage d'amour et de raison

Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé. Le fenouil doux a une saveur fraîche, un peu liquoreuse qui s'accommode bien avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et la crème sûre, les courts-bouillons.

Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces; elles parfument les saucisses, le chou; on raconte même qu'elles ne dédaignent pas une petite sortie avec la pomme.

Dans certaines régions de France, on gave l'oie de fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse pour le réveillon de Noël.

Dans certaines régions d'Italie, on cultive des variétés douces comme le fenouil sucré et le fenouil de Florence.

Utilisation

Les feuilles servent d'assaisonnement; les branches ou les pétioles peuvent être mangées cuites ou crues comme le céleri. Quant au bulbe, il est délicieux braisé ou bouilli.

Son mode de cuisson varie selon les pays et les recettes:

• cru en vinaigrette
• braisé au jus de viande ou au court-bouillon de poisson; adore la tomate
• bouilli - parer et laver le bulbe; faire bouillir à l'eau salée ou au blanc pendant 20 min.
• mariné

Trucs et astuces

• faire blanchir 5 min. à l'eau bouillante; égoutter; terminer la cuisson au beurre, au gratin, etc.
• compter 2 bulbes par personne ou 150 g