Endive - Fiche culinaire

Valeur nutritive au 100 g Calories: 20 - 25, une providence pour le régime Carbohydrates: 2% Eau: 90% Protéines: 2% Riche en potassium et vitamine A Vitamines V, B1, B2, C, celulose

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Achat
légume charnu et blanc, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches; aucune bordure ou tache verdâtre, signe d'amertume et de moins bonne qualité. On peut les diviser en 4 catégories:

1. petite, très régulière, bien blanche, bien ferme
2. plus longue et plus ventrue mais toujours aussi blanche et ferme
3. forme légèrement irrégulière avec parfois, un fil vert en bordure des feuilles
4. forme irrégulière, un peu ouverte et feuilles verdies à leurs extrémités

Prévoir 125 g/pers. pour une salade d'endive; 250-300 g/pers. pour préparer des endives cuites

Conservation
on peut garder plusieurs jours, voire une semaine, les endives non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l'amertume.

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Utilisation

• enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu
• crue, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin
• cuite à la vapeur - piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson
• braisée: cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.
• au gratin
• à la crème
• farcie

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Mariage d'amour et de raison

accompagne parfaitement viandes et poissons; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.

Trucs et astuces

• pour enlever l'amertume de l'endive, pratiquer une incision dans l'extrémité cassée de la racine en prélevant un petit cône;
• si vous faites bouillir les endives, vous devrez les faire égoutter pendant plusieurs heures ou les presser délicatement à la main pour en extraire toute l'eau emmagasinée; mieux vaut les faire cuire à la vapeur.
• utilisez les feuilles à l'apéro avec une trempette ou comme barquettes de hors-d'oeuvre, remplies de crème de roquefort ou de salade de crabe.