Riche en tanin et en pectine, le coing est toujours cuit et permet de réaliser des apprêts parfumés et délicats.

En Europe, on l'utilise dans la confiturerie, la confiserie et la liquoristerie. Saviez-vous que le mot marmelade vient du portugais "inannelo" ou "marmelo" qui signifie coing? parce que jusqu'à la fin du XVIIIe s., la marmelade était faite essentiellement de coings!

Le coing se marie très bien avec les pommes et les poires. On en fait notamment des compotes et des gelées, ainsi que du ratafia et des pâtes de fruits.

En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tajines ou des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties comme la caille ou le poulet.

Il est des souvenirs d'enfance que l'on conserve toute sa vie. Assis à une immense table, après les récoltes de coings dans un village perdu dans la montagne, on posa deux plats devant moi. L'un d'eux contenait des morceaux de pâte de coing fraîchement confectionnée, d'une couleur acajou foncé, brillante et quelque peu translucide, avec une texture granuleuse et un arôme parfumé de compote acide, de clou de girofle et de cannelle. À côté, de fines tranches de fromage de brebis à l'odeur légèrement rance. Plus tard, en voyageant à travers l'Espagne, j'ai retrouvé dans bon nombre de maisons ce mariage de fromage et de pâte de coing. Un souvenir qui revient, tentateur, à chaque automne.

Trucs et astuces

Conserver les pépins du fruit; riches en pectine, ils vous aideront à faire prendre vos confitures.