Chapeau et pied fermes et sans taches, avec la tête bien attachée au pied.
Sec ou velouté au toucher, sans aucune viscosité.

Fragile, il se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un sac de plastique muni de petits trous d'aération ; sans protection, il se dessèche rapidement.
Pour une conservation prolongée, plonger dans l'huile d'olive.
Attention ! Les champignons refusent la congélation.

Séchés, ils conservent tout leur arôme. Les ranger sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Une fois séchés, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou réhydratés dans un liquide de cuisson.

• Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide.
• Ne jamais les faire tremper car, telle une éponge, ils absorbent tout le liquide.
• Trancher la partie terreuse ou fibreuse du pied et les parties les plus abîmées.

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au départ afin de les faire « suer ». Lorsque leur eau de végétation s'est évaporée, on peut les poêler, les braiser, les sauter.

• Adore être poêlé au beurre, à l'huile ou dans un mélange des deux.
• Fréquente l'ail haché menu, le persil.
• Se laisse baigner de crème ou de crème sure.

Selon les préparations, il est préférable de les poêler avec un peu de corps gras et de les incorporer à la toute fin dans une sauce au lieu de les faire littéralement « bouillir » dans celle-ci. Leur parfum, leur texture s’en trouvent rehaussés.

• Champignons et crème - pour viande blanche, volaille et poisson.
• Champignons et vin blanc - ou mieux vermouth sec, dans une poêlée de champignons avec une pointe d'acidité.
• Champignons et herbes fraîches ou aromates - basilic, persil, cerfeuil, estragon, ail, oignons, échalotes, thym pour salades et farces.
• Champignons et volailles - poulet chasseur, coq au Riesling, escalope de dinde à la crème, soit les grands classiques.

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