Tout sur le caviar - Une invitation au voyage

En collaboration avec la Maison Petrossian

Caviar d'origine sauvage, ou bien caviar d'élevage, Russie, Iran, France, Aquitaine, Gironde, Californie... Le caviar peut provenir de bien des pays. Mais le caractère du caviar, tout comme son nom, provient uniquement de l'espèce d'esturgeon dont il est issu. Chaque caviar porte len effet e nom de la variété d’esturgeon : soit le nom commun (Beluga, Ossetra, Sevruga), soit le nom latin (Baeri, Transmontanus, Gueldenstaedtii).

Le Beluga – Huso huso
Ce poisson majestueux est le plus rare. Considéré comme l'un des poissons les plus gros du monde, les tailles de 3 à 4 mètres sont courantes pour cette espèce. Les œufs peuvent représenter près de 25% du poids de la femelle. Il vit dans les mers Caspienne, Noire et d’Azov ainsi que dans la partie orientale de la Méditerranée. Les grains, gros et moelleux, d’une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et recherchée.

• Grains de 3 à 4 mm ; couleur gris à noir de jais
• Texture fondante, onctueuse, fragile
• Goût délicat et long en bouche, suave, beurré, amandes,etc.

L’Ossetra ou Osciètre – Persicus
C’est un poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons. Le Persicus se distingue par un nez noir et donne un caviar allant de l’ambre foncé au doré. Il a une texture plus ferme que le Beluga et un goût iodé. S’il est présent dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus abondamment le long des rives Iraniennes. D'excellents Ossetra proviennent maintenant de l'élevage (Israel, Chine, Bulgarie...).

• Grain de 2 à 3.5 mm ; couleur ambre foncé à miel clair
• Texture ferme et sensuel grains roulant en bouche
• Goût maritime, fruits de mer, orange amère, noix de cajou...

L’Ossetra – Gueldenstaedtii
C’est le cousin germain du Persicus. Il a la même taille et des grains identiques. Couramment appelé « l’esturgeon russe », et présent également dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus particulièrement à proximité des rives de la Russie, du Kazakhstan et de l’Azerbaïdjan.

Le Sevruga - Stellatus
On l’appelle aussi Esturgon étoilé. Il est également anadrome. On le trouve en mer Noire, mer d’Azov et mer Caspienne. Cet esturgeon très élancé peut atteindre jusqu’à 1,50 mètre de long. Ses grains d’un calibre moyen, existent dans toutes les nuances de gris, du plus clair au plus foncé, le Sevruga est apprécié pour le parfait équilibre de son goût.

• Grains de 1.5 à 2.5 mm ; couleur noir/gris
• Texture aux grains fondants
• Goût soutenu, marin, noix vertes, orange amère, noix de cajou