Combien de personnes adorent la perdrix mais perdent tout intérêt pour les cuisses remplies de nerfs ? Éric Gonzales du restaurant Cube nous dévoile un petit truc très simple pour leur rendre tout leur moelleux : faire une entaille des deux côtés de la cuisse, juste après le pilon. Entrer un crochet ou une baguette chinoise entre l’os et les nerfs aux trois-quarts et le tourner deux ou trois fois. Comme par magie, les nerfs viendront s’enrouler autour de l’objet. Vous n’avez plus qu’à tirer et à enlever.

La perdrix ! Elle se cuisine en toute simplicité, dans la tradition. Assaisonner l’extérieur et l’intérieur d’ail, d’oignon, de thym, de romarin. La faire rôtir à la broche comme un retour de chasse. La servir avec une tombée de chou compotée à la graisse de canard avec un peu d’oignons et de carottes.

La perdrix se marie bien avec les figues. Couper les figues en quatre et déposer au centre un peu de beurre, du sucre et glisser au four 4 minutes. Elles s’ouvrent en corolle. Toutes chaudes, elles sont divines.

Si vous pouvez acheter des coings très mûrs, couper en quatre et déposer au centre un peu de beurre, de l’ail émincé, du thym et glisser au four 4 minutes. Glacer au jus de perdrix réduit.

Propos gourmands de Philippe Chevrier

Au Domaine de Châteauvieux, en Suisse, on sert le perdreau simplement rôti en compagnie de salsifis et de truffes ou sur une embourrée de chou, lard et pommes reinettes. N'oubliez pas d'utiliser ses abats : travaillés avec du foie gras, on en tartine du pain grillé pour en faire un goûteux accompagnement.