Tout sur la banane > fiche culinaire

Valeur nutritive au 100 g

• peu énergétique
• Calories: 30-45
• Fibres: 0,5 g
• Hydrates de carbone: 7 g
• Matières grasses: 0,4 g
• Protéines: 0,6 g
• Riche en vitamine B, C et en tannins
• Riche en fibres, acide folique, glucides
• Contient un bon nombre de minéraux: potassium, fer, phosphore, calcium, magnésium

Achat

• plus la banane présente des marques vertes, moins elle est mûre et plus elle se conservera longtemps; elle est par contre indigeste et n'accepte pas de consommation immédiate;
• lorsque la chair obéit à une simple pression du doigt et que sa pelure debien bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte, la banane est alors idéale à consommer; elle est alors plus digeste car son amidon s'est transformé en sucre;
• plus elle est mûre et présente des taches brunes, plus la banane contient de l'amidon, des sucres. Sa chair ramollit et devient parfaite pour confectionner des desserts  

Conservation

• contrairement aux autres fruits, la banane refuse le réfrigérateur et noircit immédiatement au contact du froid;
• suspendre les bananes à un crochet ou, à défaut, dans un panier ajouré pour atténuer sa rapidité de mûrissement;
• si on veut hâter son mûrissement, on la place dans un sac de papier brun;
• il faut peler la banane à la dernière minute car sa chair s'oxyde rapidement au contact de l'air;
• pour congeler, retirer la peau; congeler entière ou réduire en purée selon l'usage qu'on veut en faire; arroser de jus de citron chaud dès la sortie du congélateur pour éviter l'oxydation
• truc et astuce: fouetter les bananes à demi décongelées; elles ont tendance à bien mousser et ressemble à de la crème fouettée.

Mariage d'amour et de raison

• aime la crème, le beurre

Utilisation

• verte en légume frit au beurre dans la poêle
• jaune, nature
• brune - cf. les recettes

Étiquette

La banane ne se gobe pas. Dans le traité du savoir-vivre, on doit peler la banane au couteau et la manger à la fourchette.

Aux Philippines, il existe plusieurs variétés, depuis la saba ou banane à cuire jusqu'à la petite latundan sucrée. On retrouve la grosse bongolan que l'on exporte sur tous les marchés extérieurs, la morado habillée d'une pelure rougeâtre, l'Espanola et la senoritas, pas plus grosse qu'un doigt.

La saba est utilisée comme ingrédient principal dans le "pochero", un ragoût de viande très consistant mais elle sert aussi à sucrer le touron et autres friandises. Le coeur du bananier "puso ng saging" est utilisé comme légume. Les feuilles servent à envelopper les "ibos, tinumis" et autres mets cuits sur la braise. Dans la province d'Aklan, on considère la tête du bananier comme un raffinement gastronomique que l'on déguste dans une spécialité locale, "manok nga inubaran" ou poulet avec tête de bananier et cette partie de l'arbre est même immortalisée dans une chanson populaire.