Achat

• La grosseur importe peu mais le légume doit être compact, charnu, lourd dans la main, ferme et les extrémités souples. Les feuilles doivent casser net et laisser perler un peu de sève.

Conservation

• entier, il se conserve pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
• Les fonds peuvent être congelés facilement. On recommande de les faire blanchir une minute ou de tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils conservent leur couleur.
• une fois cuit, il est préférable de les consommer très rapidement sinon l'artichaut a tendance à s'oxyder même si on l'a citronné. Il donne aussi naissance à des composés toxiques qui se développent et occasionnent des flatulences.

Utilisation

• Compter 1 artichaut par personne
• Certains artichauts se consomment crus, d'autres non. Ces derniers doivent être cuits à la vapeur, à l'autocuiseur (10 minutes) ou bouillis dans une eau légèrement citronnée
  1. couper la tige et détacher les petites feuilles de la base;
  2. cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce que l'on puisse insérer facilement une pointe de couteau dans le réceptable;
  3. égoutter en plaçant l'artichaut la tête en bas; presser si besoin est;
  4. accommoder chaud ou froid
• Dans le cas des artichauts farcis, cuire à demi, égoutter, farcir et terminer la cuisson au four.

Techniques avec Alain Llorca
Comment tourner un artichaut camus?
Comment tourner un artichaut poivrade?

Trucs et astuces

• si vous achetez de petits artichauts qui ne sont pas à point, laissez-les mûrir à température ambiante . la queue dans l'eau.
• éviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance à décolorer l'artichaut

Artichaut vinaigrette - comment le manger!

1. enlever chaque feuille et tremper avec les doigts la partie charnue dans la vinaigrette que l'on extirpe avec les dents;
2. retirer le foin en glissant une pointe de couteau vers le centre et en décrivant un cercle pour pouvoir l'enlever en une seule fois;
3. manger le fond à l'aide d'un couteau et d'une fourchette . un vrai délice!

Quelle sauce?

• une bonne vinaigrette française avec huile d'olive, vinaigre de vin et moutarde forte bien liée
• une sauce un peu épaisse à base de yaourt ou de purée d'avocat