Petite histoire

L'artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade, lorsqu'il est plus petit. C'est un Méridional qu'on retrouve dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie. Dernièrement, il a piqué une pointe vers la Bretagne pour ne pas laisser au Camus son privilège sur les marchés du Nord.

Variété précoce, de petite taille, il se reconnaît à sa forme conique, son capitule plus refermé. Les feuilles sont d'une belle couleur violacée.

Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons. Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet.

Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d'un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l'intérieur.

Pour le conserver, immergez sa tige dans un verre d'eau sucrée.

Conseils d'Alain Llorca, chef des cuisines au Moulin de Mougins à Nice

Le poivrade étant un artichaut très petit, il est excellent pour faire des conserves.
Conserves d'artichaut

Comment tourner un poivrade?