Fort agréables à l'oeil et au palais, les plats "tandoori" doivent leur couleur cuivrée aux épices. C'est une cuisine du Nord, plus précisément du Pendjab, cette province qui s'est vue coupée en deux pour devenir moitié indienne et moitié pakistanaise.

C'est, en somme, une cuisine au barbecue "à l'indienne" et vous pouvez reprendre ces mêmes principes de goût et de diététique en cuisant vos aliments sur la braise ou sous un gril car la cuisine tandoori n'est pas seulement un mode de cuisson sans gras mais aussi d'un mode de préparation.

Tout le secret réside en une longue marinade faite d'un mélange subtil de yoghourt, de citrons et d'épices. Le poulet ou le poisson est entaillé profondément pour que les saveurs pénètrent à coeur.

Différentes préparations Tandoori

• deux sortes de pain ou galette : le naan et le chapati
• le poulet (tandoori murg)
• Le poulet tandoori massala - le seul tandoori à être servi dans une sauce
• l'agneau (boti kebab)
• le poisson tandoori ou machi tikka, créé à Bombay
• et les doigts de poulet Tandoori (tandoori murg tangeen)

Le tandoor

Le tandoor, c'est le four spécial, en terre cuite, que l'on pense originaire de l'Asie Centrale, en forme de grande jarre au col rétréci, enfoui dans le sol jusqu'au ras du col. Chaque paysan du Nord en possède un chez lui et, selon les épices qu'il utilise, lui donne sa personnalité. Il allume des morceaux de bois qu'il place tout au fond du tandoor Lorsque les parois deviennent brûlantes et qu'il n'y a plus de flammes, il procède à la cuisson des aliments.

Utilisation du tandoor pour les pains et galettes

Il faut un tour de main spécial : on prend le pain ou la galette façonné dans la main, et on enfonce le bras dans le tandoor, pour coller le bord du nân ou du chapati à la paroi chaude, sous le col, de façon qu'il reste suspendu au-dessus de la source de chaleur. Le pain gonfle, principalement sur le bord, devenant léger et prend une belle couleur dorée.

Utilisation du tandoor pour les viandes ou le poisson à la façon de Bombay

La cuisson s'effectue sur de très longues brochettes. La pièce à cuire est enfilée, placée à un endroit précis sur la tige, pour qu'une fois la brochette piquée dans la braise et appuyée au col du tandoor, elle se trouve à environ 30 cm au-dessus de la braise.

Toutes les 3 à 5 minutes selon la nature et le volume de l'aliment à cuire - les cuissons sont relativement courtes - la brochette est sortie du tandoor et la pièce est arrosée de ghee fondu et de marinade.

Le service du plat tandoori

Traditionnellement le plat tandoori, haut en couleur et tout en saveur émoustillant les palais, se présente avec des accompagnements rafraîchissants:

• Kira raita - salade de concombre au yoghourt et à la menthe fraîche ciselée
• salade de tomates aux herbes
• radis blancs en rondelles
• des quartiers de citrons verts ou jaunes
• un "kachumbar" - mélange d'oignons, tomates, parsemés de coriandre ou de menthe
• des ciboules
• des lamelles de noix de coco fraîche
• des cornichons surs
• des chutneys de mangues
• sans oublier le "nân" ou le "chapati", encore tièdes.