Au marché ... épices et quimbois
Il faut se rendre au marché, tôt le matin, où roucoulent les doudous pour une gousse de vanille ou un bâton cannelle. Cacaphonie de couleurs, de sons et d'odeurs. La cive subtile au vert tendre regarde, ahurie, le piment féroce qui semble avoir pris un coup de soleil et s'insinue dans toute la cuisine.
Cuisiner à l'antillaise, c'est faire un bouquet avec la cive, le persil, le thym et le bois d'Inde. Mais c'est surtout la poudre de colombo qui offre le plus bel éventail des parfums des îles, un mélange envoûtant et sensuel sans quoi le porc, le cabri et le poulet n'aurait plus la même magie en bouche.

Tous les légumes et fruits tropicaux jouent les fraîcheurs:

Quand les saintoises prennent la mer ...

Quelles sont jolies les saintoises, ces bateaux de bois de 4-5 mètres de long aux couleurs vives qui prennent la mer dès 5 heures du matin pour aller lester les casiers de langoustes sur les tombants à plus de 30 mètres de fond. Chaque pêcheur a son "trou à langoustes" d'où il puise ses plus belles "sauterelles" qui seront simplement grillées avec une pointe de piment et le jus d'une bon citron-vert.

Ici, on pêche le rouget, le vivaneau appelé aussi dorade, le thon, qui sont grillés et accompagnés d'une "sauce-chien", ou préparés en blaff, frits ou au court-bouillon. La pêche au requin citron, dormeur ou tigre s'effectue à la tombée de la nuit au moment où le requin remonte à la surface et cherche à se nourrir. Seul le requin-tigre possède une chair assez fine et tendre pour être dégusté froid et fumé ou en fricassée.

Le lambi, ce succulent crustacé à la coquille rose irisé ne se pêche qu'en apnée, blotti dans les herbiers à 12 mètres ou plus de profondeur. Comme pour la pieuvre, les hommes, dès la remontée, extraient les lambis de leur coquille et les battent sur une roche pour en attendrir la chair. Sans cette opération, elle serait caoutchouteuse et peu agréable pour la consommation.

Dans les eaux des Caraïbes, certains poissons ont abandonné la table comme la grosse bourse, le capitaine ou le très fin soleil qui sont malheureusement souvent contaminés par de mauvaises algues mais le vivaneau, le mérou, l'orphie et la daurade coryphène, les poissons-coffre et les éclatants poissons-perroquets trônent toujours, sieurs de cet océan, au menu des petits et grands restaurants.

En Guadeloupe, c'est la morue qui donne le ton et vient égayer les accras; on la transforme en chiquetaille ou en sauce, on la sert en gratin, voire même dans le féroce d'avocat.

Anciennement, en Martinique, les pirogues ou bateaux de pêche étaient décorées à à la proue d motifs de soleil levant ou de rosettes multicolores. De nos jours, les saintoises prennent la mer, vertes, jaunes, rosées. Au siècle dernier, on pensait que les motifs peints portaient chance aux pêcheurs mais de tout temps les pêcheurs savent que la mer peut reprendre ce qu'elle a bien voulu leur offrir.

Collaboration spéciale: La Route des Boucaniers,Chef Francis Delage, Gustavia, St-Barths. Photo: marché français de St-Martin