Balade gourmande en Hongrie

Au coeur de la vieille Europe, la Hongrie, lieu de rencontre des cultures ottomane et occidentale, séduit par l'extrême diversité et la richesse de son patrimoine historique, architectural et gastronomique: le filet de boeuf à la Napoléon, la goulash, le chou farci, le poulet au paprika, l'os à la moelle, le sandre grillé, la bouillabaisse de Szeged, les millefeuilles et les strudels farcis…

Rares sont les plats où il n'y a pas une petite touche de paprika. Cette épice a fait son apparition dans la cuisine magyare au XIXe siècle. Aujourd’hui, les meilleures variétés de piments doux servant à la fabrication du paprika proviennent de Szeged et de Kalocsa, dans le sud de la Hongrie, où les champs couleur de feu s’étendent à perte de vue dans les plaines.

En Hongrie, le paprika est également cultivé par les jardiniers amateurs qui le réduisent eux-mêmes en poudre dans un moulin spécial appelé koulou. Cela leur permet non seulement de faire des économies, mais encore de préserver toute la saveur de ce condiment car, comme toutes les épices, son goût perd en intensité avec le temps. La saveur et la qualité varient selon qu’on utilise tout ou une partie de la plante, le meilleur paprika étant obtenu uniquement à partir des gousses. Lorsque les graines sont ajoutées, le goût devient plus corsé avec un léger goût amer.

Paprika " rose ", " doux " ou " piquant " les Hongrois l’utilisent à merveille pour assaisonner leurs quatre plats nationaux :

Goulash, gulyas ou gulyasleves
Il tient plus de la soupe que du ragoût de viande. C'est indubitablement le plat hongrois le plus connu. On fait suer des petits morceaux de viande de boeuf, de porc ou de veau et des légumes (oignons, poivrons) dans du saindoux, de l'huile ou du beurre.

Le pörkölt
C'est une sorte de ragoût où les morceaux sont plus gros que dans le goulach. Pour ce ragoût, on utilise différentes sortes de viandes (du gibier, de la volaille, du mouton.). On ajoute le nom de la viande utilisée dans la recette au nom "pörkölt". Ainsi, le "borjupörkölt" est un ragoût de veau. En automne les Journées de Szentmiklós (St. Michel) sont considérés comme un événement important de l'année. La préparation du vrai ragoût (pörkölt) commence par la sélection de la "victime". Pour préparer un bon ragoût, il convient de choisir un mouton âgé de 4 à 5 ans. Il faut veiller à ce que le mouton ne soit ni trop maigre, ni trop gras pour qu'il ne devienne pas suiffeux. Quand vient le moment de couper la viande en morceaux, il est de règle que chaque morceau doit équivaloir à une bouchée. Il faut mettre en-dessous les plus grands os dans la marmite, puis superposer les tranches de viande, ensuite ajouter des oignons, du sel et du paprika entre toutes les couches. ainsi expliquent les habitants de Kunszentmiklós.

Le tokány
C'est un ragoût de bœuf coupé en fines lamelles, dont la sauce est souvent agrémentée de crème fraîche ou aigre et ponctuée d'un trait de vinaigre.

Et enfin le paprikache
Le plus goûteux des plats typiques hongrois, à base de viande blanche ou de poisson, préparé dans une sauce au paprika et à la crème aigre. Si vous êtes de passage à Jànoshalma, goûtez le "macskanyomos tarhonya". C'est une paprikache aux pommes de terre et aux tarhonyas (semoules typiques hongroises), assaisonnée de lard coupé en dés et de saucisses coupées en rondelles.

Les autres composantes principales des plats hongrois sont les oignons (souvent en grande quantité), les tomates, la crème aigre (dans les sauces, les potages et les daubes) et surtout la viande, qu'ils adorent. Le poisson (du lac Balaton) figure aussi sporadiquement dans les menus hongrois. On préfère souvent le saindoux de porc comme matière grasse à l'huile ou au beurre.

Autres spécialités

Bableves
potage aux haricots blancs parfumé au jarret de porc.

Chachlick
brochettes hongroises

Hortobágyi palacsinta
crêpes en sauce fourrées à la viande, aux oignons et aux champignons.

Szegedi halászlé
La soupe de poisson à la couleur rouge rubis est un incontournable à Szeged. Plus de poissons elle contient, plus elle est bonne, dit-on. Tömörkény István, grand écrivain hongrois, insistait à la nommer "poisson au paprika" tant elle était copieuse.

Paprikàscsirke
poulet au paprika, généralement servi avec des "galuskas" (sortes de petits gnocchis) ou de "tarhonya".

Libamáj
foie gras. En Hongrie, le gavage des oies et des canards est une tradition qui remonte au XVe siècle. L'élevage s’est développé au XIXe siècle pour approvisionner en foie gras la Russie et l’Europe de l’Ouest. Il se déguste souvent grillé.

Hidegtál
assiette de cochonnaille que l’on sert dans tous les bars à vin.

Poivrons verts farcis au fromage blanc et paprika sans cuisson
C'est une entrée typique au poivron cru.

Les desserts mériteraient tout un chapitre.

Gundel palacsinta
crêpes fourrées aux noisettes, raisins secs, écorces d’orange confites, et chocolat. Au restaurant, elles peuvent être flambées moyennant un léger supplément.

Gombóc
Ce sont des dumplings aux prunes bouillis et roulés dans la chapelure.

Turospalacsinta
crêpes au fromage blanc et aux raisins.

Somloi galuska
biscuit à la crème vanille et au chocolat et à la purée de marrons

Charcuterie
En Hongrie, la vraie saucisse hongroise, dite de "csaba", surtout en région rurale, est un produit maison. Plusieurs facteurs influencent le caractère de cette saucisse, par exemple la race du porc, son âge, la qualité et la quantité du paprika utilisée, la proportion des ingrédients, le mode de fumage, le stockage de la saucisse etc. En fin de compte, vous trouverez autant de saucisses que de charcutiers et de cuisiniers.

Lecsó
Saucisse au paprika cuite avec des poivrons et des tomates.

Gastronomie de Kistelek et des communes avoisinantes
Les communes environnantes ont gardé le ''savoir-faire'' de la préparation des mets des fêtes populaires traditionnelles. Chaque commune a ses propres spécialistes pour la préparation des "rétes" (millefeuilles) ainsi que du gâteau au fromage blanc cuit au four. Le "szárma", le chou farci, est un plat typique hongrois. Sa préparation était autrefois liée au repas de fête en hiver lors des battages.

Le ragoût de mouton ou de boeuf au paprika préparé à la marmite, nous rappelle le mode de vie des bergers de la puszta. Cette tradition était liée aux fêtes de mariage et aux manifestations des communes. Le concours de cuisine (ragoût de boeuf au paprika) est l'un des programmes les plus populaires de la Fête des moissons et de la Fête patronale.

Aux alentours de Kistelek, on se souvient encore de l'ancienne façon de préparer les rétes, c'est-à-dire qu'il fallait les rouler en forme d'escargot. Cependant, aujourd'hui on ne connaît que la forme cylindrique comme un boudin. Dans les années 40, on faisait encore des "rétes ronds" que l'on offrait aux femmes qui étaient en couches. Sa préparation était semblable à celle des rétes actuels, sauf que la pâte était mise dans un moule rond. Les rétes ronds étaient garnis de pommes, de griottes ou de fromage blanc et cuits au four. La tradition orale a gardé le souvenir des "rétes à huit feuilles" fait aux alentours de Kistelek. Selon les vieux, cela voulait dire que l'on superposait huit pâtes, l'une sur l'autre. Maintenant, on se contente de 4 épaisseurs.

Région du sud-ouest
Ce sont les doux paysages de collines de la Pannonie du Sud ainsi nommée par les Romains. Ici, chaque village a conservé ses traditions paysannes anciennes, un art de vivre bercé par un climat méditerranéen inattendu. Il faut goûter le Sud-ouest en commençant par la Route des Vins, celle de Villány-Siklós, sa cuisine, le ragoût de canard de Somogy, la carpe, le poisson-chat, le carassin, la brème. Chacun prétend que son paprika est le meilleur ! Ici, on prépare le goulash au chaudron.

La région du Lac Balaton
Le lac Balaton, le plus grand lac d'Europe, est reconnu pour ses eaux peu profondes qui se réchauffent très vite en été. Région touristique par excellence mais aussi pays du sandre qui aime la caresse du soleil. Sur le côteaux de Badacsony, on cultive la vigne depuis le temps des Romains.

Le Nord-Est
Prenez la route des vins Tokaj. A Tokaj, la célèbre cave Rákóczi abrite les meilleures vendanges tardives dont on a repris un peu partout l'appellation.

Vins et boissons hongroises
En Hongrie 4,2 millions d’hectolitres de vin sont produits par an, vieillis dans 22 régions viticoles historiques. Les cépages sont locaux ou provenant de France et d'Allemagne (Riesling, Pinot Gris, Chardonnay.).Le vin de Tokaj est de réputation mondiale. Louis XIV, le Roi-Soleil, l’a tellement aimé, qu’il l’a surnommé « le vin des Rois, le roi des vins. » Il existe en plusieurs variétés notamment le renommé Aszu (un vin blanc moelleux), et le Szamorodni.

Les vins provenant de la région du Balaton (par exemple les vins blancs Szürkebarát et Badacsony), les vins corsés de Villany-Siklos et, les vins d’Eger, comme le Egri Bikavér ont aussi acquis une renommée internationale.

Les amateurs de bière auront plaisir à déguster la pils de Dreher. Les Hongrois sont aussi grands amateurs de limonades alcoolisées (fröcc). Il existe un grand nombre de boissons fortes et liqueurs, parmi lesquelles le Unicum, un digestif à base d'épices (selon les sources, on en compte entre 23 et 40).

Saviez-vous que « L’eau noire » fit son apparition à Buda en 1579? D’abord boisson des intellectuels et des personnages importants, elle se popularise très vite. Les premiers cafés ouvrent leurs portes au milieu du XVIIe siècle et deviennent vite l’institution la plus importante de Budapest. Café et pâtisserie. une terrasse avec vue imprenable sur le Parlement et le pont des Chaînes. c'est prendre le temps de déguster la Hongrie. à petites gorgées.

Jó étvágyat ! (Bon appétit !)