Parler de l'Australie en tant qu'entité serait une erreur fondamentale. 6,7 millions de kilomètres carrés ne peuvent se ressembler. Pour la comprendre, il faut en faire le tour et la traverser. Située au-dessous de l'Équateur, la plus vieille île de l'Océanie, la plus plate et la plus sèche, l'Australie est le pays des extrêmes: alors qu'il fait 30° C. à Darwin au Nord, la température peut descendre à 5° C. à Hobart en Tasmanie.

C'est le pays où l'été se passe en hiver, les vendanges en février, Noël au coeur de l'été. Instinctivement on sera tenté de croire que les Australiens commencent leur journée par une tasse de thé, du bacon et des oeufs. On les situe comme une variété australe de souche anglo-saxonne avec un petit côté victorien, tanné de grand air à élever le mouton, chasser le crocodile et pourchasser le kangourou. Surprise! On commence la journée dans un style franco-italien avec expresso allongé ou café latte, des brioches, des croissants ... ou des flocons d'avoine.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, l'archétype britannique ne cesse de se diluer dans ce bouillon de cultures. La cuisine est ouverte sur le monde et les influences. Elle éclate d'un bout à l'autre du pays, inventive, osée, sur des bases bien européennes. Mais un fait demeure, immuable: la cuisine est basée sur le respect des saveurs de ces magnifiques produits australiens nés d'un terroir vaste et riche et d'océans sans limites.

Ce sont les produits qui font toute la différence.

Le territoire du Nord - la chaleur des tropiques
Divisé en deux régions distinctes, le "Top End" et le "centre rouge", la cuisine est aussi partagée. Commençons notre périple par Darwin. C'est la ville la plus au Nord qui fait face à l'Asie et on y retrouve des habitudes alimentaires comme un reflet dans un miroir. Mêlée à des produits de brousse, la cuisine est exceptionnelle et particulière. Baigné par un climat tropical, on pourra tenter l'aventure en commandant un steak de crocodile ou de kangourou avec des chips - c'est délicieux - ou un water buffalo. Il y a aussi de merveilleux crabes. Le Nord est reconnu pour ses barramundis et ses écrevisses qui semblent avoir été peints par la main d'un artiste en délire. Essayez un Darwin stubby, une bière au "grand col" de 750 ml un peu amère qui accompagne bien le curry et le stir fry. Les fruits des tropiques sont extraordinaires. C'est une question de terre, de climat.

Pour ceux qui veulent goûter la cuisine authentique de la brousse australienne, il faut se rendre dans le "centre rouge", des milliers de kilomètres de terre rouge. Le soir, les feux s'allument un peu partout et on fait griller du chameau, de l'ému près des dattiers.

Si on préfère le luxe à la vie de camp, Alice Springs et Ayers Rock Uluru sont devenus les endroits sélects du coeur australien. Imaginez la terrasse d'un hôtel tendue de soie blanche, chandelier d'argent sur fond de terre rouge avec des milliers d'étoiles en toile de fond. Jamais vous n'aurez autant ressenti le silence du désert.

Nord/Est - le Queensland chaud
Puis on se rend à Cairns, à l'extrémité Nord-Est, face à la Barrière de Corail, là où se trouvent les "mud crabs", de gros crabes qui vivent cachés dans la boue, un peu sucrés avec aucun goût de vase. Ils sont absolument délicieux et les gens de la côte vous affirmeront avec fierté qu'ils sont les meilleurs du pays. On les retrouve aussi dans la région de Brisbane et, à Tweed Heads, vous pouvez même en faire la "cueillette".

The Granite Belt est une des deux régions les plus fertiles de cet état. Près de Stanthorpe et Warwick on fait la culture de ce qu'on appelle des "stone fruits" - cerises, pêches, nectarines et prunes. Les fromagers arrivent à confectionner des bries, des camemberts, des Edams et des bleus qui, s'ils ne goûtent pas leur terroir d'origine, n'en demeurent pas moins fort respectables et rendent hommage aux produits laitiers du pays.

La région de Toowoomba, à 125 km à l'est de Brisbane, est surnommée l'Ouest d'Or parce que c'est ici qu'on cultive les céréales, les graines de tournesol et celles de canola qu'on apportera au pressoir.

Si on veut bien manger, ce n'est pas à Brisbane, située entre la Gold Coast et la Sunshine Coast où tous les estivants viennent profiter de la mer mais à Noosa à 107 km au nord, reconnu comme la capitale gastronomique du Queensland. Dès qu'on s'enfonce un peu dans les terres, les plantations abondent: ananas, noix de macadamia, avocats, bananes, gingembre, fèves et canne à sucre.

Sud / Est - la Nouvelle Galle du Sud tempérée
C'est ici, aux limites du Queensland et de la Nouvelle Galle du Sud, dans la région des "Rivières du nord", au climat sub-tropical, qu'on récolte les noix de macadamia, les avocats, le sucre de canne. Dans la vallée des kangourous, on récolte les goyaves, les fruits de la passion, les pepinos et un fruit très spécial le "chocolate pudding". Plus au sud, on pêche surtout la crevette. Dans les terres de "Nouvelle Angleterre" se trouve concentrée l'élevage des boeufs et des moutons. C'est à Tamworth, à mi-chemin entre Brisbane et Sydney (403 km de cette dernière) que se trouve la seule école Jackeroo/jillaroo, pour les travailleurs agricoles. Le centre-ouest est fertile, reconnu pour certains types de vignobles qui demandent un climat plus froid. La ville d'Orange ne produit pas seulement de merveilleuses oranges mais des poires, des figues et des baies.

Puis on descend dans la Nouvelle Galle du Sud, plus tempérée. Dans chaque village côtier, on retrouve le traditionnel fish & chip de la mer à l'assiette.

Le long du Holiday Coast, à la hauteur de Port Macquarie et Coffs Harbour, la région est renommée pour ses bananeraies et autres cultures dont le poivre aborigène. Les vignobles sont encore jeunes mais ils commencent déjà à produire d'excellents vins légers et du Chambourcin.

À 160 km de Sydney se déroule la Hunter Valley, une longue plaine côtière, reconnue pour ses 40 vignobles sur une terre doucement vallonnée, bordée d'eucalyptus et clôturée pour empêcher les kangourous de venir piétiner les plants et garnir leur poche de grappes de raisins. Ce sont 2 000 hectares qui produisent un vin jeune et vigoureux.

Dans les montagnes bleues et Katomba à 104 km de Sydney on peut célébrer Noël en plein mois de juillet devant le feu de foyer qui flamboie dans la salle à manger victorienne car ici, on est au coeur de l'hiver.

À Sydney, on va gober des Sydney Rock Oysters, des huîtres magnifiques, grosses et dodues qu'on récolte jusqu'à Port Stephen. C'est la plaque tournante de l'économie agricole. Chaque région envoie ses produits à Sydney qui les redistribue à la grandeur du pays ou à l'étranger. Parfois les produits font des milliers de kilomètres avant d'aboutir sur une table.

Sydney a son icône: l'opéra dont les voiles de porcelaine blanche se découpent sur une ciel bleu. Ce sont en fait des coquillages qui font corps avec la mer, une structure presquE irréelle, nichée sur une pointe du Circular Quays à quelques encablures du pont de Sydney qui est, à lui seul, un second icône. Pour peu qu'on ait le temps, il faut s'asseoir, juste en face, aux restaurants-terrasses du quartier The Rocks et déguster de grands plateaux de fruits de mer bouillis ou grillés. Les bars à sushis ont pris d'assaut le centre-ville. Les Chinois se trouvent en face de Haymarket, les Italiens à Leichhardt, les Coréens à Campsie, les Juifs à Bondi, et les Méditerranéens de toutes souches ont opté pour Pottsa Point. Mais il y a aussi les restaurants australiens, traditionnels et nouveaux qui offrent la mer au menu. Commandez la prise du jour - rouget, thon, poisson blanc, Saint-Pierre.

Prenez le train; à quelques stations, vous serez au Sydney Fish Market et vous trouverez le plus bel étalage des richesses de la mer de tout le pays. Il y a même des cours de cuisine qui se donnent en demi-journée. Commandez un Balmain Bug, un homard rond et court qui provient de l'île du même nom qu'on peut rejoindre en quelques minutes en ferry chez Doyles, sur la terrasse, alors que les pélicans se promènent comme chez eux entre le quai et les portes de la cuisine.

On traverse Illawarra à 82 km plus au sud où les bateaux de pêche font la navette entre Wollongong et Kiama passant devant une des plus belle formation rocheuse appelée Blowhole. Mais pour pêcher l'abalone si prisée des Japonais, il faut descendre vers Jervis Bay et Nowra. Si vous êtes amateur d'écrevisse, il faut alors se rendre aux barrages de Riverina. Les gens de l'endroit taquinent ce crustacé en attachant un morceau de viande crue au bout d'une corde accrochée à une baguette de bois, une branche d'arbre faisant fort bien l'affaire. Lorsqu'ils sentent la ligne tirer, ils vont la chercher avec une puise, un travail de patience mais un plaisir gourmet.

Les rivières abondent aussi de truites, coulant à l'ombre des Snowy Mountains, l'endroit privilégié des Australiens pour faire du ski.

Le outback est peuplé de bétail sur pied, surtout des vaches et vous trouverez ici la vraie "blue outback tucker".

Victoria
Puis on descend pour contourner l'extrême sud-est australien. C'est ici que se trouve la capitale Canberra, située entre Sydney et Melbourne, née de la compétition des deux villes. Les Aussies sont gens tranquilles et, pour ne pas se retrouver entre deux feux, ils ont décidé de créer une troisième ville sur des terres riches et fertiles. Les spécialités régionales se portent sur l'agneau de lait, le boeuf nourri au grain et la truite arc-en-ciel. Visiter la région, c'est se promener sur le lac Burley Griffin, prendre un verre de vin dans les vignobles qui s'étendent à l'ombre de Murrumbateman, Hall et Burgendore ou commander un bock de vraie bière anglaise brassée dans la plus vieille taverne de la cité, le Wig and Pen English Pub.

Melbourne, pimpante européenne a conservé ses tramways de jadis pour sillonner la ville.

Au menu traditionnel, on retrouve le Orange Roughy cuit au vin blanc avec une touche de citron, le poisson blanc (Whiting) frit dans une pâte à la bière, le célèbre Carpetbag Steak, une filet de boeuf farci aux huîtres, enroulé de bacon et servi avec une sauce aux champignons et le Porterhouse steak où les huîtres sont remplacées par du jambon, des champignons et des échalotes.

La Tasmanie
L'état de Victoria fait face à celui de la Tasmanie, le plus septentrional de l'Australie, une île grande comme un pays. Entre l'île et la terre ferme, on pêche le fameux Milton Rock Bug, là où se croisent les océans Indien et de Tasmanie dans le détroit de Bass.

Si on regarde les homards, les meilleurs, sans vouloir être tranchants, sont ceux d'ici mais on connaît davantage leur saumon qui trône frais ou fumé au menu des plus grands restaurants et n'a rien à envier à celui d'Écosse ou de Norvège.

 

L'Australie du Centre-Sud
C'est ici que se trouve le outback de Crocodile Dundee où la terre est rouge et se lézarde au lieu de produire. Le pays est plat, ouvert et le train qui le traverse fait 275 milles en ligne droite sans dévier à l'équerre. Avoir un voisin, c'est passer le voir à 154 km; aller à l'école, c'est ouvrir son poste de radio et suivre les cours sur ondes courtes. Bien peu pourront se vanter d'avoir capturé à mains nues de quoi se tailler une paire de botte en croco. C'est la vie rurale à perte de vue qu'on parcourt à cheval.

L'aborigène d'il y a des millénaires chassait le mammifère, tuait le reptile et mettait à rôtir oiseaux et poissons. Sa cueillette venait agrémenter ou assaisonner son quotidien que ce soient des fruits, des graines, des noix ou des champignons. Encore aujourd'hui, la cuisine de brousse comporte des produits aux noms mystérieux: lemon aspen (variété de peuplier aux feuilles citronnées), les bush tomatoes, les prunes d'Illawara, les baies muntari, les lilli pillies, la myrte citron, etc.

Les restaurants d'Adelaïde ont su, les premiers, faire renaître ce qu'on pourrait appeler la plus vieille cuisine d'Australie, et servir la cuisine de brousse sur assiette fine et nappe blanche.

L'Australie du Sud
Si le climat est propice aux vignobles dans la région d'Adélaïde, il l'est aussi pour la culture des olives et la pression à froid de l'huile d'olive. C'est ici qu'on a publié le premier livre de recette sur le kangourou et vanter ses mérites. Le marché central regorge de fruits, de légumes mais ce qui est le plus fascinant, c'est le marché aux poissons qui offre le Blue swimmer crab d'Adélaïde, les huîtres de Coffin Bay et le fameux King George Whiting que les Aussies appellent Butter fish parce qu'il fond dans la bouche comme une motte de beurre.

Quand vient l'automne, les fruits sont mis à sécher pour l'hiver. On ramasse les noix de pin. En tout temps, on fume la viande de kangourou. Dans les rivières, on a construit des barrages pour ramasser les écrevisses. Immenses, simplement bouillies, juste arrosées de beurre avec une tranche de pain noir et un verre de Barossa, on se croirait dans la vallée de l'Eden. Elle existe vraiment, c'est la terre voisine de Barossa.