Saveurs de France

Balade gourmande en pays lyonnais

Capitale gastronomique
parfumée à la truffe
qu'arrosent le Rhône, la Saône et le Beaujolais...

Lyon, capitale italienne dans le royaume de France, ne pouvait être que celle de la gastronomie, héritière des cuisiniers lucquois, florentins et gênois attachées aux grandes maisons de banque, de commerce et de soie.

Lyon, un pays tout entier qui chante dans les cuisines des Mères : la Mère Filloux qui servit toute sa vie un seul menu rue Duquesne (potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisses, culs d'artichauts au foie gras, poulet demi-deuil, fromages et glace pralinée. Puis vinrent la Mère Brazier, la Mère Guy, la Mère Bigot, la Mère Blanc. Ces femmes cuisiniers, dont les grands noms se perpétuent parfois sur les enseignes, ont personnalisé la cuisine lyonnaise de la première moitié du siècle. Elles ont bercé les plus grands chefs dans le giron d'une tradition avant tout respectueuse de la qualité des produits du terroir dont Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or - cet illustre chef a conservé ses racines au fond de son coeur et de sa marmite.

Par le mariage d'Henri IV et de Marie de Médicis, Florence et Lyon unissent leur destin dans la Renaissance. Si le proverbe veut que qui prend mari prend pays, la belle Catherine n'entend pas laisser derrière elle des traditions culinaires et apporte dans sa dote la culture de plusieurs fruits et légumes en France, dont l'artichaut. Ayant pris plaisir à se marier avec d'autres ingrédients du terroir depuis le XVIIIe siècle, l'artichaut s'est même laissé transformer en crème d'artichaut aux foies de canard et aux truffes.

Lyon, ce n'est pas seulement les grandes tables, mais aussi les "bouchons" lyonnais, qui servent dans un décor de taverne des spécialités de cochonnailles arrosées de Beaujolais frais et parfumé. Qui dit cochonnailles à Lyon, dit saucisson, cervelas, andouillette de Fleurie et rosette.

Nom d'un pied de porc! Lyon rend hommage à ce quadrupède rose et dodu et le sert de la tête au pied suivant la tradition régionale. On le retrouve aussi bien servi dans un bouchon que paré de mille atours sur la table des grands et les chefs prennent plaisir à créer pour lui des entrées sur une base de terroir comme le cake aux oreilles de cochon de Jean-Paul Lacombe.

À Lyon triomphent l'oignon et le cardon. Pour bien connaître cette cuisine d'autrefois, mêlez-vous sur le coup de 10 heures aux habitués d'un mâchon et laissez-vous servir un tablier de sapeur (steak de gras-double) accompagné de cardons au gratin, par le patron alors que la mère est au fourneau dans une cuisine-placard. Laissez-vous tenter par un Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Cervelle de Canut, Claqueret, Mont d'Or ou un Rigotte de Condrieu accompagné d'un vin des Côtes du Rhône, de la Côte Rôtie, de Condrieu ou de Château Grillet, d'un Beaujolais ou d'un côteau du Lyonnais. Une liqueur d'Arquebuse, un Marc de Beaujolais, c'est faire une boucle au repas.

On se retrouve loin derrière les pommes de terre lyonnaises . ces pommes fondantes rehaussées de rouelles d'oignons qui ont traversé les frontières en laissant derrière elles le meilleur de Lyon.

Une pléiade de chefs rivalisent de talent, offrant à la découverte des amateurs de bonne chair des mets d'une qualité et d'un raffinement dignes de toutes les damnations.

Nous vous recommandons aussi d'essayer les bouchons et prendre le pouls de la cuisine locale dans une ambiance conviviale et décontractée.