Saveurs de France

Balade gourmande en Provence Côte d'Azur

Faire un repas à la provençale , c'est apprendre à cuisiner avec l'huile d'olive
L'huile que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement. Mais j'en ai gouté dans des sauces, et sans mentir, il n'y a rien de meilleur.
Jean Racine

C'est le pays des vins du Chateauneuf du Pape au Cassis en passant par les rosés provençaux. C'est savoir faire chanter, avec l'accent, les oliviers, les herbes aromatiques et les poissons - on en compte, dit-on, 46 espèces - l'ail, la tomate, le safran qui s'unissent pour parfumer, colorer.

L'arrière pays niche dans ses montagnes un gibier bien nourris d'herbes parfumées, de troupeaux de chèvre qui produisent des fromages comme le Banon et les brousses.

Les fruits et les confiseries semblent se souvenir que Nostradamus écrivit ici, l'Art des confitures. Les fruits, ces "Fruits d'Or" - oranges, mandarines, clémentines et citrons - mettent leurs notes chaleureuses et parfumées dans tous les jardins de cet heureux pays. Lorsqu'ils se transforment en fruits confits, on les retrouve partout sur la Côte d'Azur, élégamment présentés dans des corbeilles de jonc, une fête pour l'oeil et le palais.

Il existe ici une variété de figue qu'on appelle "goutte d'or". grosse et pâle qui se fend vers l'oeil à maturité et suintant d'un suc ambré d'une grande douceur de langue. Au XVIIIe siècle, on prenait 2 ou 3 figues bien mûres dont on tartinait une tranche de pain de froment et qu'on poudrait ensuite d'un tour de moulin à poivre pour mieux en faire ressortir la suavité.