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Cuisine bruxelloise

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Saveurs de Belgique

Balade gourmande

Bruxelles est belle, au point d'être dentelle, quand elle darde ses feux amoureux sur les stars de ses nuits. Des pavés ronds aux dalles de béton, Bruxelles se chante, Bruxelles se vit. Pour palper le cœur de cette ville mosaïque, pour prendre le pouls des Brusseleers plus vrais que vrais, poussez donc la porte d'un estaminet. Voici l'antre de la gueuze et de la zwanze, le rendez-vous des joyeux babeleers et zievereers de tout poil, où l'on cause sur tout et sur rien. Et à l'heure du petit creux, c'est une tartine au fromage blanc qui vous attend.

Et puis, il y a Bruxelles-la-Gastronome, qui se pavane du haut de ses étoiles, illuminant les endroits chics et distingués. Les caricoles ? Allez donc voir à la Foire du Midi ou au Vieux Marché ! Un rendez-vous douillet ? Lorgnez les salons de thé. Craquante sous son voile de sucre glace, la gaufre chaude de Bruxelles ne se fait point prier. Quant aux dives pralines et chocolats hallucinants, quintessences du plaisir des sens, ils se dégustent religieusement… aux quatre coins de la Grand-Place.

Chantal VAN GELDEREN

Les frites et les moules

Si la Belgique est la patrie de la frite, le très célèbre " Moules-frites " est à coup sûr le plus traditionnel des plats bruxellois, que les puristes se plaisent à accompagner d'un bon verre de bière. Si les vrais amateurs les préfèrent " marinières ", les moules se déclinent de mille autres délicieuses façons: au vin blanc, à la crème, gratinées ou parquées (froides)…

Qui dit Bruxelles, dit gaufres, mondialement célèbres depuis l'expo '58 ! Qui dit Bruxelles, dit aussi pralines et douceurs de toutes formes et tailles et de qualité supérieure ! Mais aussi … caricolles, choesels, stoemp et moules ! Bruxelles est l'une des capitales de la gastronomie. Si notre cuisine est d'inspiration française depuis des siècles, elle se mâtine cependant d'une forte individualité bien de chez nous. Le Bruxellois est réputé pour son exigence en matière de table. Tant la ménagère que le Chef doivent faire leurs emplettes. Où vont-ils donc s'approvisionner en viandes, pains, fruits et légumes ? D'où provient le légendaire café bruxellois ? Où se procurer ces délicieuses pâtisseries, biscuits et gaufres ?

Cette promenade vous permettra d'y donner réponse, de marchés en étals, ou boutiques aux étalages alléchants. Curieux de découvrir les origines de nos traditions culinaires ? Dès lors, une visite au Musée d'Art Ancien s'impose… Frans Snyders, Joachim Beuckelaer, Pieter Aertsen et Jordaens vous étonneront à travers leurs natures mortes animalières et tables garnies.

La Gaufre de Bruxelles

Véritable régal, avec sa pâte croustillante et légère, la gaufre de Bruxelles se déguste chaude, accompagnée de beurre, de sucre, de crème fraîche ou de fruits.

Le pain à la grecque

Le Fossé-aux-Loups appelé aussi le Fossé et en vieux flamand de Gracht ou de Grecht, s'étendait au XVIè siècle de l'est de la Senne aux remparts de la Ville de Bruxelles. A cet endroit s'installa la communauté des frères du tiers ordre. Un jour un frère boulanger d'origine française y est accueilli et pour agrémenter le menu, cuit des baguettes de pain (communément appelées en Belgique "pain français"). Celles-ci, peut-être par hasard, finirent par être roulées dans du gros sucre. Cette nouvelle et délicieuse friandise fut baptisée "bruut van de grecht" (pain du fossé).

Lorsque les troupes françaises occupent Bruxelles, elles traduisent le "Bruut van de grecht" par "pain à la grecque", "traduction" française qui demeurera après l'occupation et sera même utilisée par les néerlandophones qui la traduisent à leur tour par "Griekse brood" ! Cette appellation s'explique également par l'utilisation d'une grecque, un genre de couteau-scie servant à débiter la baguette de pain sucré très friable à certains moments de l'année. Aujourd'hui encore le pain à la grecque est découpé à l'aide d'une grecque. (Ces explications sont fournies par la Maison Dandoy)

La Belgique, ce n'est un secret pour personne, est le pays de la bière. La région bruxelloise offre tout particulièrement une variété de bières artisanales qui présentent chacune une saveur un peu acidulée et très rafraîchissante. Les plus connues sont la Gueuze, le Lambic, le Faro et la Kriek. Vous les dégusterez éventuellement accompagnées de tartines au fromage blanc, célèbre spécialité typiquement brabançonne. Tous les secrets des brasseurs bruxellois sont dévoilés au Musée de la Gueuze situé dans une vieille brasserie artisanale de la fin du siècle dernier. Cette passionnante visite se termine d'ailleurs en salle de dégustation… Un autre musée de la brasserie vous attend sur la Grand-Place, installé cette fois dans l'illustre maison corporative des Brasseurs.

Les tartines au fromage blanc de Bruxelles

Trois fromages égaient le palais des Bruxellois, familiers des bonnes vieilles brasseries de la capitale où est servi ce fameux encas traditionnel qu'est la tartine au fromage blanc: l'ettekeis: une boulette qui pique, le plattekeis: un fromage blanc et le pottekeis: un mélange des deux. C'est généralement ce dernier que l'on raffole tartiner sur une tranche de pain gris, accomodé d'oignons et de raifort, plat que l'on se plait à déguster en compagnie d'une bonne bière bruxelloise, qu'elle soit gueuze lambic, faro ou kriek.

Le Spéculoos

Aromatisé de cannelle, muscade, clou de girofle et de cassonade, ce biscuit, inscrit en droite ligne dans la famille des pains d'épices, accompagne très agréablement une tasse de café. Comptant parmi les plus anciens fleurons de la gastronomie belge, il réjouit autant les parents que les enfants auxquels on a grand plaisir à offir ce dessert, en guise de récompense, spécialement durant la période de Saint-Nicolas.

Une balade à la découverte des cafés anciens, folkloriques ou insolites, somptueux ou populaires ; ils racontent l'histoire de la ville, l'évolution des goûts et des habitudes sociales et leurs décors témoignent des grands courants architecturaux, des modes…

C'est un étrange quartier que het Scarlaken vous propose de découvrir. Là, sur les rives de la Senne d'abord, à Sainte-Catherine ensuite, les restaurants proposent toujours les produits de la mer mais l'ancien port a disparu, qui a pourtant marqué neuf cents ans d'histoire. Mais pourquoi les Bruxellois ont-ils enterré leur rivière et le port intérieur ? Les constructions des XVIIè, XVIIIè et XIXè siècles ont connu tous les âges du port et des halles aux fruits et légumes des années '20. Elles ont remplacé les anciens bassins, véritables " ventres de Bruxelles ", où s'étale aujourd'hui toute la Méditerranée aux mille senteurs.

Les caricoles

Vieille d'environ 500 ans, la tradition des caricoles remonte au XVIè siècle, époque du commencement des travaux du port de Bruxelles qui voient parallélement à leur évolution, le développement des produits de la mer, vendus par des marchandes ambulantes. Une charrette, une casserole émaillée, du céleri et de l'eau… les quelques ingrédients nécessaires pour transformer ces petits bigorneaux en plaisirs du palais. La confrérie des caricoles veille à la pérennité de cette authentique tradition.

Ne quittez pas Bruxelles sans avoir goûté un lapin à la bière. Pressez-vous autour des marchandes à la charrette pour vous régaler de plies séchées, quelques caricoles, ces escargots mijotés dans un court-bouillon épicé et des moules de toutes les façons accompagnées de frites fumantes et dorées. Empruntez les petites rues qui rayonnent de la Grand-Place et forment l'Ilot sacré aux noms évoquateurs: rues au Poivre, au Beurre, rues des Bouchers, du Chair et Pain, du Marché aux herbes rappelant qu'au XIIe siècle la Grand-Place était un des grands marchés d'Europe.