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ImprimerBalade gourmande en pays bourguignon
Terre des Ducs de Bourgogne,
cette région est née sous les auspices
de la bonne chère et du vin
Dès qu'on pénètre en Bourgogne, on veut s'y prélasser, adopter le rythme des escargots de la région et se promener de caves en "climats", de villes en villages avec ses châteaux nichés au coeur des vignobles, ses maisons de pierres blondes poussant en grappes le long de la Saône.
Entre Tournus et Beaune, on prend la route qui traverse les clos et chante les grands crus: Santenay, petite ville coquette aux eaux bienfaisantes, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet dont le coteau se couvre à perte de vue d'une chape somptueuse de ceps et de pampres, Meursault dont la flèche médiévale de son église semble surveiller la Côte des Blancs, Pommard, tassée au pied des coteaux avec ses vieilles maisons romanes et ses châteaux .
Entre Beaune et Dijon, il n'y a que vin, caves et viniculteurs. Adoptez les petits hôtels de la région. Le propriétaire a toujours un parent qui a un vignoble, une bonne cave et il vous conduira lui-même sous les voûtes de pierre, pour prendre avec vous, assis sur un tonneau, le verre de l'amitié. Ce sont les meilleurs moments, ceux qu'on parle de la récolte, des réminescences des bonnes années et des anecdotes de terroir.
Sur les côteaux qui dominent la plaine de la Saône, des bourgs opulents et coquets aux noms de grands crus se succèdent: Aloxe-Corton dont le nom et la réputation semblent remonter à l'empereur Othon, Nuits-St-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin .
Tanches, perches, anguilles, carpes, brochets, croûtons frottés d'ail, vin blanc, c'est le long de la Saône qu'on trouve la pauchouse, bouillabaisse d'eau douce des Bourguignons. L'une des spécialités culinaires incontournables avec le jambon persillé, les œufs en meurette, le coq au vin ou la poire Belle Dijonnaise.
En descendant le canal de Bourgogne, on flâne en goûtant au Chaource et à l'Époisses.
Faire un repas à la bourguignonne, c'est apprendre à cuisiner au vin rouge. Outre le traditionnel boeuf bourguignon qui a depuis longtemps traversé les frontières, il y a toutes les préparations en "meurette", c'est-à-dire une cuisson aux lardons et au vin rouge dont la pauchouse de Verdun-sur-le-Doubs, les oeufs en meurette, la matelote de poissons de rivière, la charcuterie et le jambon en saupiquet.
Vous terminerez votre repas par un rigodon (charlotte aux fruits secs) ou un tartouillat de poires, une flamusse ou une galette arrosée de ratafia de cassis ou d'une anisette de Flavigny.
La Bresse Bourguignonne est une vaste plaine vallonnée blottie entre les contreforts du Jura à l'Est, le Doubs au Nord, la Saône à l'Ouest. C'est ici que la volaille de Bresse chante la liberté. Pattes bleues, plumes blanches, crête rouge, cocorico !
Préfecture de Saône-et-Loire. La plus méridionale des villes de Bourgogne, affiche d'emblée un caractère souriant avec ses quais de Saône aux façades colorées, ses terrasses animées et son coeur historique intimiste. La route des Vins est le fil-rouge qui guide la découverte des sites conservant la mémoire du poète Lamartine, des hauts lieux de la préhistoire comme la Roche de Solutré, des châteaux et édifices romans et des caves à la fraîcheur propice aux dégustations. Entourée d'un vignoble de 5 000 ha et fort d'une production de 49 millions de bouteilles par an, Mâcon vous invite à déguster des crus aussi fameux que le Saint-Véran, le Pouilly Fuissé… À l'Ouest de Mâcon, la race charolaise : bovin à robe blanche et à la croupe opulente reconnue dans le monde entier. À proximité, la célèbre volaille de Bresse, emblème gastronomique, est la seule volaille à bénéficier d'une AOC. La Bresse Bourguignonne est une vaste plaine vallonnée blottie entre les contreforts du Jura à l'Est, le Doubs au Nord, la Saône à l'Ouest. C'est ici que la volaille de Bresse chante la liberté. Pattes bleues, plumes blanches, crête rouge, cocorico ! Pour la déguster, il faut se rendre à Vonnas, à 12 km de Macon, dans le bocage bressan, en empruntant ses chemins parsemés de trésors naturels; vous serez conquis par l'authenticité de ce village et la cuisine de Georges Blanc.
Poularde de Bresse
Boeuf charolais
Époisses
Escargot de Bourgogne
Kir / Liqueur de cassis
Moutarde de Dijon
Vins de Bourgogne...
La moutarde de Dijon est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique.
Les graines écrasées sont plongées dans un liquide quelconque et fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide entraîne une fermentation synapique.
Le liquide utilisé à l'origine est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.
Le pain d'épice, confectionné dès l'antiquité apparaît à Dijon au XVIIe siècle. Mais le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan. La maison Mulot et Petitjean fabrique toujours "le vrai pain d'épice" de Dijon, surnommé autrefois le "pavé de la santé". Préparé avec de la farine de seigle, du miel et des épices, le pain d'épice, sous de jolies faveurs roses ou bleues, prend la forme d'un sabot, d'une bûche de Noël, d'une cloche de Pâques ou d'un escargot.
Dijon, ce n'est pas simplement la capitale de la moutarde mais aussi le berceau du chanoine Kir qui a donné son nom à cette boisson du pays composée de vin de Bourgogne auquel on ajoute un doigt de cassis, ce petit arbuste à fruits noirs qui pousse sur les coteaux de Bourgogne.
En 1808, le cassis apparaît dans le dictionnaire et devient à la mode à Paris sous forme de boisson. Le pichet de cassis était à la disposition de tous, au même titre que le pain et le sel. Mais ce n'est qu'en 1841 que vont être confectionnés les premiers litres de crème de cassis. Le cassis de Bourgogne fait rapidement parler de lui... Cette qualité s'est confirmée au fil des ans et prochainement une Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) Cassis de Bourgogne pourrait se mettre en place.
* pains d'épices
* cassinines (bonbons) et de la moutarde à la violette de Dijon
* anis de Flavigny
* châtelaines de Semur-en-Auxois
* bourguignottes d'Auxerre
* croquets d'or de Sens...
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