Balade gourmande en Italie > La cuisine de Sicile

La cuisine sicilienne est un combiné d'influences méditerranéennes, italiennes, arabes, mélange délicieux de saveurs et de cultures. Tous les conquérants passés sur l'île lui ont cédé quelque chose de leur patrimoine gourmand.

Sa position géographique a favorisé la rencontre de peuples et civilisations: le climat très doux, les terrains fertiles et la richesse de la mer ont inspiré des mariages exceptionnels d'ingrédients locaux et importés.

Les Siciliens mangent également des pâtes, comme la pasta con le sarde (aux sardines) ou au masculini (tout petits anchois). En Sicile, comme partout ailleurs, la cuisine populaire a ses rites et ses tours de main. Ici, pour égoutter les pâtes, on les sort de la marmite avec une grande fourchette en bois et on les met directement dans le plat de service. S’il est prévu, on saupoudre les pâtes de fromage râpé avant de les napper de sauce. On les sert toujours avec juste ce qu’il faut d’eau de cuisson pour qu’elles restent “gridda” (frétillantes). Le nom de certaines recettes dévoile des origines lointaines. Les “tummula” (timbales), par exemple, seraient un souvenir de Thummel, un émir arabe qui vécut longtemps sur l’île ; les pâtes à l'aubergine - alla Norma - sont un hommage à Bellini, né en Catanie.

C'est le pays des pâtes. Le riz, c'est pour les gens du Nord. Jugé peu substantiel et pas assez nourrissant pour permettre aux hommes de travailler la terre, on le réservait aux malades. Mais, si vous passez en Sicile en décembre, surtout à la Sainte Lucie, vous serez surpris de voir apparaître du riz au menu. La légende raconte qu’en 1636, alors que l’île criait famine et que les greniers étaient vides, une violente tempête obligea un navire chargé de riz et de blé à se réfugier dans le port de Syracuse; c’était le 12 décembre, on y vit le signe de la providence. Depuis lors, à cette date, dans presque toute la Sicile, on mange des plats, salés et sucrés, à base de riz et de blé: “arancine” (boule de tomate, carotte, œuf, mozzarella) , timbales, “cuccia”( plat salé sucré à base de riz et de blé), beignets et gâteaux...

En Sicile, les soupes ne sont presque jamais liquides - à l’exception bien sûr du “brodo”, le bouillon. Jamais vous ne trouverez une soupe de légumes... juste avec des légumes. On y met toujours des pâtes dont la forme et le format varient en fonction des ingrédients. Le plus souvent, elles sont courtes et en forme de petits cylindres striés assez grands pour enrober les légumes. On choisira des “ave maria” pour accompagner une soupe de lentilles, des “pater nos ter” dans la soupe de haricots et des “attuppateddi” pour les pois chiches.

Puis il y a les légumes: brocolis, asperges sauvages, aubergines, câpres, olives. À l'évidence, les Siciliens ne pouvaient ignorer le poisson et les fruits de mer. Le choix en est extrêmement varié. Cela va des sardines au thon et à l'espadon en passant par les langoustes. Les viandes sont souvent relevées de sauces piquantes. Goûtez à l'opulent farsumagru de veau farci et aux polpettoni variés; on mange aussi pas mal de lapin et d'agneau.

Les fromages sont les mêmes que dans le reste de l'Italie du Sud: provoloni, cacciocavalli, ricotte et pecorini.