Balade gourmande en Périgord

Le Périgord est un pays qui se visite d'abord avec la bouche. Art de vivre au détour d'étapes gourmandes agrémentées par la palette des couleurs des vins de la région de Bergerac, les Périgourdins ont su préserver et transmettre de génération en génération la tradition. Ici qualité et savoir-faire ne sont pas de vains mots. Ce que la Nature a donné au Périgord, le Périgord vous l'offre sans façon: Cèpes et truffes, noix et châtaignes, foie gras et canards gras.

La littérature a projeté une image pantagruélique du Périgord, 7 plats de viande juste pour un service mais cela n'a jamais existé sauf lors de grandes occasions festives.

C'est un pays de pauvres, surtout pas un pays de riches mais il n'y a jamais eu de vrais pauvres en Périgord. C'est une région où la terre nourricière est généreuse. "On n'a qu'à planter un bout de bois et le lendemain, on a une forêt de balais", raconte Bernard Giraudel du Vieux Logis. Ce n'est pas pour rien que le premier homme (homo sapiens sapiens) s'est établi ici.

Qui dit pays de pauvres, dit aussi cuisine de restes dans le sens noble du terme - ici rien ne se perd et se décline en farcis: chou farci, pommes de terre farcies au hachi de viande, au foie gras, cou d'oie farci de chair à saucisse fine et de foie gras, voire de truffes et de cognac.

C'est une cuisine dite paysanne mais bien des citadins voudraient devenir paysan pour déguster sans façon l'omelette aux truffes ou la poêlée de foie gras accompagnée de toasts bien chaudes et d'un verre de Monbazillac.

C'est un pays de savoir-faire, je dirais plus, de savoir prévoir. Une grande partie de la vie familiale en Périgord tourne autour de la préparation des conserves, des bocaux, des confits, une tradition qui se transmet comme un secret de famille jalousement gardé. Il est toujours facile d'étendre la nappe pour le retour de l'enfant prodigue ou l'invité de passage.

C'est une cuisine de mère et de grand-mère. Ici le temps ne compte pas. On aime mitonner pendant des heures.