"Les gens du Nord ont dans le cœur le soleil qui manque à leur bonheur", dit la chanson. Entre les anguilles des marais, la pêche de Boulogne, les miels de l'Avernois, les foie gras de l'Artois, les volailles de Licques, tout est bon pour garnir la table dont les plats se déclinent en régions.

Servez un hochepot, une carbonade, arrosés d'une bonne bière ou d'un genièvre, puis parsemés d'endives, d'un soupçon de cassonade, d'un brin de pain d'épice, d'une goutte de chicorée et épicés de sauge, le tout réduit à la chaleur des gens du Nord . et vous découvrirez la Gastronomie du Nord-Pas de Calais.

Le Nord, résolument flamand tourne autour de Lille

Tout le département bat au rythme de la métropole lilloise.

• le Waterzoï - cette matelote de poissons d'eau douce
• le Hochepot, un bouilli parfumé de viandes et de légumes où trône souvent une queue de bœuf

La bière coule à flot, dans les gosiers et dans les marmites. On y cuit tout: le coq, la carpe, l'anguille. Ghislaine Arabian, native de Lille, a apporté au restaurant parisien Ledoyen la cuisine de ses origines et vous cuit un lapereau aux pruneaux dans un trois litres de bière juste débouchée pour en développer les saveurs.

La cassonade se glisse partout, dans le civet, le colvert aux pruneaux; il se laisse saupoudrer pour un goûter sur une simple gaufre.

Pas de Calais

C'est la cuisine solide qui se traduit en pot-au-feu. On y retrouve encore le hochepot dans sa version sublime de potjevleisch mitonné au genièvre.

Pour se rappeler la mer .

6H30 à Boulogne-sur-Mer, la halle à la criée s'anime. Mareyeurs, grossistes et curieux s'affairent autour des colins et des carrelets. En deux heures, des centaines de tonnes seront vendues. 24 heures plus tard, les poissons seront dégustés à Toulouse. Boulogne-sur-Mer, c'est aussi le hareng qui sera transformé en harengs saurs, harengs salés, bouffis, kippers, gendarmes, rollmops, filets de harengs saurs ou filets de harengs fumés doux.

Près de la mer, on se régale de gainée, version boulonnaise de la bouillabaisse, le waterzoï taquine l'anguille mitonnée au beurre, à la crème et aux herbes douces. Le turbot, le cabillaud s'enivrent de chiti brane en carbonade.