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Velouté de potiron aux écrevissesSaveursDuMonde.net

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:70,1 kcal

Protéines:4 g

Lipides:3,8 g

Glucides:4,7 g

Fibres:0,5 g

Sucres:0,7 g

Cholestérol:36,4 mg

Sodium:148,5 mg

Calcium:42,4 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*Ingrédients

500

g

écrevisses

500

g

potiron

250

g

tomates

50

g

carotte

40

g

oignons

1

échalote

50

ml

huile d'olive

100

ml

vin blanc

25

ml

cognac

1500

ml

bouillon de légumes

5

ml

concentré de tomate

1

gousse d'ail

1

bouquet garni

*Garniture

250

g

potiron

50

ml

huile d'olive

50

g

vieux parmesan

pluches de cerfeuil

cannelle

*Gnocchi

500

g

pommes de terre ratte

2

ml

farine blanche

3

jaunes d'oeufs

sel fin, poivre

*Liaison

200

ml

crème liquide

3

jaunes d'oeufs

PROGRESSION

Préparation de la crème

  1. Décortiquer les écrevisses. Concasser les coffres (en garder 10 pour le décor);
  2. Les faire pincer (colorer) à l'huile d'olive; ajouter la garniture aromatique, faire suer. Flamber au cognac.
  3. Déglacer au vin blanc et réduire à glace. Ajouter les tomates concassées grossièrement et le concentré. Mouiller
  4. au bouillon de légumes (réaliser à partir des parures de légumes), l'ail et le bouquet garni. Cuire 30 minutes à frémissements.
  5. Passer en foulant fortement. Réduire de moitié.
  6. Ajouter la chair de potiron et cuire 15 minutes; passer au mélangeur.
  7. Lier le velouté avec la crème et les jaunes d'oeufs comme pour une crème anglaise.

Préparation de la garniture

  1. Faire sauter les queues d'écrevisses.
  2. Tailler des copeaux de parmesan à la mandoline.
  3. Tailler des cubes de potiron; les faire étuver au beurre avec une pointe de cannelle.

Préparation des gnocchis

  1. bien la dessécher, ajouter de la farine de façon à
  2. obtenir un produit se tenant bien. Ajouter les jaunes d'oeufs et éventuellement un peu de pomme de
  3. terre déshydratée. Refroidir. Rouler en boudins, détailler en boules rouler à la fourchette avec la main.

Dressage

  1. Dresser un dôme de dés de potiron au centre de l'assiette; déposer les gnocchis en alternant avec les queues d'écrevisse, les copeaux de parmesan.
  2. Surmonter le tout des coffres lustrés et de pluches de cerfeuil.
  3. Servir le velouté en soupière individuelle ou dans un potiron.

SUGGESTIONS DE VINS

Zinfandel

Merlot

Sangiovese

PROPOS GOURMANDS

L'automne est la saison du gibier et du potiron. Il est cuisiné soit salé soit sucré. On peut le servir dans sa coque évidée.Charles Gilles

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