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Turbot cuit à l'arête, noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi-séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beurSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins d'une heure

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:147,3 kcal

Protéines:16,2 g

Lipides:4,2 g

Glucides:10,9 g

Fibres:0,2 g

Sucres:10,6 g

Cholestérol:45,7 mg

Sodium:769,9 mg

Calcium:13,6 mg

Calories:590 kcal

Protéines:64,9 g

Lipides:16,7 g

Glucides:43,8 g

Fibres:0,8 g

Sucres:42,4 g

Cholestérol:183,2 mg

Sodium:3083,5 mg

Calcium:54,5 mg

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  • Crème de champignons

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

800

g

turbot

200

g

jambon de paris

200

g

tomate confite (pétales)

100

ml

xérès

300

g

fond de veau

huile d'olives

100

g

vert de blette

80

g

noisettes hachées parure de turbot vert de cébette

beurre noisette

PROGRESSION

  1. La veille, mettre les pétales de tomate à confire;
  2. Tailler les verts de blettes en lanières. Tailler le jambon en losanges. Concasser les noisettes au couteau;
  3. Tailler le turbot en tronçons, réserver la tête et les parures pour le jus;
Jus
  1. Faire colorer à l'huile d'olives les arêtes, ajouter le beurre noisette;
  2. Bien faire colorer. Ajouter le vert de cébette émincé;
  3. Bien faire compoter;
  4. Déglacer au Xérès, faire réduire. Mouiller au fond de veau. Faire réduire jusqu'à consistance soyeuse.
Garniture
  1. Faire suer à l'huile d'olives les noisettes et les tomates confites;
  2. Ajouter les verts de blette. Faire tomber, ajouter le jambon de Paris;
  3. Rectifier l'assaisonnement;
  4. Poêler les tronçons de turbot à l'huile d'olives;
  5. Finir au beurre;
  6. Débarrasser au terme de la cuisson sur une grille.
Finition et dressage
  1. Sur une assiette plate, disposer au centre la garniture;
  2. poser dessus le tronçon de turbot désarêté; Saucer le turbot;
  3. Finition: sel de Guérande, poivre du moulin, pluche de cerfeuil.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

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